Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация хлебобулочных изделий

Хлеб, батоны, булки, лаваш декларируются по ТР ТС 021/2011. Показатели качества: влажность мякиша, кислотность (°Т), пористость (%). Риски - плесени, листерии, микотоксины в муке.

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияХлебобулочные изделия

Нормативная база

Хлебобулочные изделия регулируются общим пищевым регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специализированного регламента для хлеба в ЕАЭС нет, поэтому для показателей качества применяются национальные стандарты ГОСТ.

  • ГОСТ 27842-88 - хлеб из пшеничной муки.
  • ГОСТ 2077-84 - хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.
  • ГОСТ 27844-88 - изделия булочные.
  • ГОСТ 28807-90 - хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
  • ГОСТ 31805-2012 - изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки.
  • ТР ТС 022/2011 - требования к маркировке пищевой продукции.

Показатели качества

Для хлебобулочных изделий нормируются три ключевых физико-химических показателя, характеризующих правильность технологического процесса:

  • Влажность мякиша. Для пшеничного формового хлеба - не более 45%. Для ржаного - не более 49%. Превышение влажности снижает срок годности и создаёт условия для плесневения.
  • Кислотность (°Т - градусы Тернера). Для пшеничного хлеба - не более 3,5°Т. Для ржаного - в диапазоне 7–11°Т. Кислотность отражает активность заквасочных микроорганизмов и пресс-дрожжей.
  • Пористость мякиша (%). Для пшеничного хлеба высшего сорта - не менее 68%. Низкая пористость («закал», «непромес») - дефект технологии.
  • Массовая доля сахара и жира. Для сдобных изделий нормируется содержание сахара и жира согласно рецептуре.

Улучшители и ферменты

В производстве современного хлеба широко применяются технологические добавки - улучшители, ферментные препараты, эмульгаторы. Их применение регламентируется ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок».

  • Аскорбиновая кислота (Е300). Окислитель, укрепляет клейковину. Разрешена без ограничений (quantum satis).
  • L-цистеин (Е920). Восстановитель, снижает упругость теста. Разрешён, указывается на маркировке.
  • Амилазы, ксиланазы, липазы. Ферменты не считаются пищевыми добавками при отсутствии в готовом продукте. Не требуют указания на этикетке (технологические вспомогательные средства).
  • Эмульгаторы (Е471, Е481). Улучшают структуру мякиша, замедляют черствение. Должны быть указаны в составе.

Микробиологические показатели

Хлебобулочные изделия относятся к скоропортящейся продукции. Основные риски - плесневение, «картофельная болезнь» хлеба и контаминация через сырьё (муку).

  • Плесени и дрожжи. Не допускаются в готовом изделии (визуально). Наличие плесени - немедленный отзыв. Лабораторный контроль проводится при сроке хранения более 5 суток.
  • «Картофельная болезнь» (Bacillus subtilis, B. mesentericus). Термостойкие споры, проявляются при повышенной влажности и температуре хранения. Мякиш становится тянущимся, с неприятным запахом. Метод выявления - термостатирование.
  • Микотоксины в муке. Дезоксиниваленол (ДОН, вомитоксин) - не более 0,7 мг/кг в хлебе и хлебобулочных изделиях по нормам ТР ТС 021/2011, Приложение 3. Зеараленон - не более 0,1 мг/кг.
  • Листерии (Listeria monocytogenes). Не допускаются в 25 г продукта для хлеба с начинкой и упакованного нарезного хлеба.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Хлеб на закваске имеет более высокую кислотность (6–8°Т), что допустимо для ржаного. Улучшитель Е920 (L-цистеин) разрешён в России, указывается на маркировке.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - основной регламент. ГОСТ 27842-88 - пшеничный хлеб. ГОСТ 2077-84 - ржаной хлеб. ГОСТ 27844-88 - булочные изделия.
Форма подтверждения
Декларация соответствия по ТР ТС 021/2011. Для хлеба с начинкой из мяса или рыбы может потребоваться декларация дополнительно по ТР ТС 034/2013 или ТР ЕАЭС 040/2016.
Влажность
Пшеничный формовой ≤45%, ржаной ≤49%. Превышение создаёт условия для плесневения и «картофельной болезни».
Кислотность
Пшеничный ≤3,5°Т, ржаной 7–11°Т. Хлеб на закваске - до 8°Т, что нормально для ржано-пшеничного.
Пористость и плесень
Пшеничный высший сорт ≥68%. Плесень не допускается. Микотоксин ДОН (вомитоксин) ≤0,7 мг/кг в готовом изделии.

Связанные материалы