Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация шоколада

Горький, молочный и белый шоколад декларируются по ТР ТС 021/2011. Минимум какао-масла: ≥18% (белый), ≥20% (молочный), суммарное какао ≥35% (горький). Нормируется кадмий, обязательна маркировка аллергенов.

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияШоколад

Короткий ответ: Шоколад (ТН ВЭД 1806) декларируется по ТР ТС 021/2011. Продукт называется шоколадом только при соответствии ГОСТ Р 52821-2013: горький — какао ≥55%, молочный — какао ≥25%, белый — какао-масло ≥20%. Критичный показатель — кадмий: ≤0,8 мг/кг для горького, ≤0,3 мг/кг для молочного. Обязательна маркировка аллергенов (молоко, орехи, соя). Стоимость испытаний — 20 000–50 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 52821-2013, ТР ТС 022/2011.

Классификация шоколада

Шоколад регулируется как пищевая продукция по ТР ТС 021/2011. Требования к составу и наименованию установлены в ГОСТ Р 52821-2013 «Шоколад. Общие технические условия». Продукт, не соответствующий минимальным нормам содержания какао, не может называться шоколадом.

  • Горький (тёмный) шоколад. Суммарное содержание какао-продуктов ≥55%, из них какао-масло ≥18%. Не содержит молочного жира (или содержит менее 5%).
  • Молочный шоколад. Какао-продукты ≥25%, какао-масло ≥2,5%, молочный жир ≥3,5%, сухой молочный остаток ≥12%.
  • Белый шоколад. Не содержит какао-тёртого. Какао-масло ≥20%, сухой молочный остаток ≥14%, молочный жир ≥3,5%.
  • Шоколадное изделие. Кондитерское изделие, в котором содержание какао-масла менее нормы. Не является шоколадом по ГОСТ Р 52821.

Содержание какао: нормы

Минимальные нормы содержания какао-компонентов в шоколаде - это и требование к качеству, и основа классификации продукта. Фальсификация через замену какао-масла растительными жирами - распространённое нарушение.

  • Какао-масло. Природный жир из какао-бобов. Придаёт шоколаду характерную текстуру и таяние. Заменители и эквиваленты (CBS - cocoa butter substitute, CBE - cocoa butter equivalent) разрешены в количестве до 5% от общей жировой фазы.
  • Какао-тёртое. Продукт размола какао-бобов. Содержит какао-масло и какао-порошок. В горьком шоколаде - основной компонент.
  • Обезжиренный какао-порошок. Входит в состав суммарных какао-продуктов при расчёте.
  • Определение подлинности. Метод определения растительных жиров в шоколаде - стероловый профиль по ГОСТ Р 52840 или ИСО 23275.

Кадмий в шоколаде

Кадмий - тяжёлый металл, накапливающийся в какао-бобах из почвы. Содержание кадмия в шоколаде нормируется ТР ТС 021/2011 (Приложение 3) и является одним из ключевых показателей при декларировании.

  • Горький шоколад (какао ≥50%). Не более 0,8 мг/кг. Высокое содержание какао - высокий риск кадмия.
  • Молочный шоколад. Не более 0,3 мг/кг. Молочный компонент снижает концентрацию какао.
  • Шоколад с орехами, фруктами, начинками. Норма рассчитывается на шоколадную массу (без начинки) или на готовый продукт в зависимости от доли шоколадного покрытия.
  • Метод определения. Атомно-абсорбционная спектроскопия (ААС) или масс-спектрометрия с индуктивно связанной плазмой (ИСП-МС).

Аллергены

Шоколад содержит несколько приоритетных аллергенов, обязательных к маркировке по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

  • Молоко и молочные продукты. Обязательно указываются в молочном и белом шоколаде. Для горького шоколада - если молочный жир присутствует как ингредиент или при возможности следов («возможно содержание следов молока»).
  • Орехи (фундук, миндаль, кешью и др.). При наличии в составе или риске перекрёстного загрязнения.
  • Соя. Лецитин из сои (Е322) - широко применяемый эмульгатор в шоколаде. Указывается как «лецитин (соевый)».
  • Глютен (пшеница). Актуален для шоколада с вафельной начинкой или крупой.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

«Шоколадное изделие» с какао-маслом менее 18% - не шоколад по ГОСТ. Эквиваленты и заменители какао-масла (CBS, CBE) разрешены до 5%.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - основной регламент безопасности. ГОСТ Р 52821-2013 - состав и классификация шоколада. ТР ТС 022/2011 - требования к маркировке.
Форма подтверждения
Декларация соответствия по ТР ТС 021/2011. Для шоколада со специализированными заявлениями (диетический, органический) может потребоваться СГР.
Горький шоколад
Какао-продукты ≥55%, какао-масло ≥18%. Кадмий: не более 0,8 мг/кг (при содержании какао ≥50%).
Молочный и белый шоколад
Молочный: какао ≥25%, молочный жир ≥3,5%, кадмий ≤0,3 мг/кг. Белый: какао-масло ≥20%, молочный сухой остаток ≥14%.
Кадмий
Молочный шоколад ≤0,3 мг/кг, горький ≤0,8 мг/кг по ТР ТС 021/2011. Определяется методом ААС или ИСП-МС.

Часто задаваемые вопросы

Шоколад с 70% какао из Бельгии — нужно ли оформлять декларацию на импортёра?

Да. Для выпуска в обращение на рынке ЕАЭС российский импортёр (ИП или ООО) обязан оформить декларацию соответствия ТР ТС 021/2011 на основании собственных испытаний в аккредитованной лаборатории России или ЕАЭС. Декларация иностранного производителя не является действительной в ЕАЭС. Иностранный сертификат может войти в доказательную базу декларации, но не заменяет её.

Шоколадные конфеты с алкоголем — как классифицировать и декларировать?

Конфеты с алкогольными начинками (трюфели с коньяком, вишня в коньяке) классифицируются как кондитерские изделия, а не алкоголь, если объёмная доля спирта в конечном продукте менее 0,5%. Декларация — по ТР ТС 021/2011 как на кондитерские изделия. Лицензия на алкоголь для производителя таких конфет не требуется при условии, что продукт не содержит спирта как самостоятельного ингредиента в обороте.

Можно ли использовать наименование «горький шоколад» при содержании какао 35–40%?

Нет. По ГОСТ Р 52821-2013 «горький шоколад» требует суммарного содержания какао-продуктов ≥55%. Продукт с содержанием какао 35–40% не соответствует этому критерию и называется «шоколад» (тёмный), а при значительном отклонении от нормы — «шоколадное изделие». Использование наименования «горький» без соответствия ГОСТу является нарушением ТР ТС 022/2011 о маркировке.

Связанные материалы