Сертификация шоколада

Классификация шоколада

Шоколад регулируется как пищевая продукция по ТР ТС 021/2011. Требования к составу и наименованию установлены в ГОСТ Р 52821-2013 «Шоколад. Общие технические условия». Продукт, не соответствующий минимальным нормам содержания какао, не может называться шоколадом.

• Горький (тёмный) шоколад. Суммарное содержание какао-продуктов ≥55%, из них какао-масло ≥18%. Не содержит молочного жира (или содержит менее 5%).
• Молочный шоколад. Какао-продукты ≥25%, какао-масло ≥2,5%, молочный жир ≥3,5%, сухой молочный остаток ≥12%.
• Белый шоколад. Не содержит какао-тёртого. Какао-масло ≥20%, сухой молочный остаток ≥14%, молочный жир ≥3,5%.
• Шоколадное изделие. Кондитерское изделие, в котором содержание какао-масла менее нормы. Не является шоколадом по ГОСТ Р 52821.

Содержание какао: нормы

Минимальные нормы содержания какао-компонентов в шоколаде - это и требование к качеству, и основа классификации продукта. Фальсификация через замену какао-масла растительными жирами - распространённое нарушение.

• Какао-масло. Природный жир из какао-бобов. Придаёт шоколаду характерную текстуру и таяние. Заменители и эквиваленты (CBS - cocoa butter substitute, CBE - cocoa butter equivalent) разрешены в количестве до 5% от общей жировой фазы.
• Какао-тёртое. Продукт размола какао-бобов. Содержит какао-масло и какао-порошок. В горьком шоколаде - основной компонент.
• Обезжиренный какао-порошок. Входит в состав суммарных какао-продуктов при расчёте.
• Определение подлинности. Метод определения растительных жиров в шоколаде - стероловый профиль по ГОСТ Р 52840 или ИСО 23275.

Кадмий в шоколаде

Кадмий - тяжёлый металл, накапливающийся в какао-бобах из почвы. Содержание кадмия в шоколаде нормируется ТР ТС 021/2011 (Приложение 3) и является одним из ключевых показателей при декларировании.

• Горький шоколад (какао ≥50%). Не более 0,8 мг/кг. Высокое содержание какао - высокий риск кадмия.
• Молочный шоколад. Не более 0,3 мг/кг. Молочный компонент снижает концентрацию какао.
• Шоколад с орехами, фруктами, начинками. Норма рассчитывается на шоколадную массу (без начинки) или на готовый продукт в зависимости от доли шоколадного покрытия.
• Метод определения. Атомно-абсорбционная спектроскопия (ААС) или масс-спектрометрия с индуктивно связанной плазмой (ИСП-МС).

Аллергены

Шоколад содержит несколько приоритетных аллергенов, обязательных к маркировке по ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки».

• Молоко и молочные продукты. Обязательно указываются в молочном и белом шоколаде. Для горького шоколада - если молочный жир присутствует как ингредиент или при возможности следов («возможно содержание следов молока»).
• Орехи (фундук, миндаль, кешью и др.). При наличии в составе или риске перекрёстного загрязнения.
• Соя. Лецитин из сои (Е322) - широко применяемый эмульгатор в шоколаде. Указывается как «лецитин (соевый)».
• Глютен (пшеница). Актуален для шоколада с вафельной начинкой или крупой.

Связанные материалы

• Сертификация энергетических напитков

  Декларация на энергетики: кофеин ≤400 мг/л, таурин, предупредительная маркировка.

• Сертификация яиц

  Декларация на куриные яйца: категории С0–С3, ветеринарный контроль, срок годности.

• Сертификация еды и продуктов питания

  Обзор требований ТР ТС 021/2011 к сертификации пищевой продукции в ЕАЭС.

• Карантинный / фитосанитарный сертификат

  Фитосанитарный контроль: Россельхознадзор, карантинные объекты, форма IPPC.

• Сертификация алкогольной продукции

  ТР ЕАЭС 047/2018: лицензия Росалкогольрегулирования, декларация, ЕГАИС.

• Сертификация БАДов

  Государственная регистрация БАДов в Роспотребнадзоре (СГР) + декларация ТР ТС 021.

• Сертификация вин

  Требования ТР ЕАЭС 047/2018 к декларированию винной продукции.

• Сертификация газированных напитков

  Декларация ТР ТС 021/2011 на газированные воды и лимонады: сахар, ароматизаторы, CO₂.