Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация соусов и кетчупов

Кетчупы, горчица, хрен, соевый соус, майонезные и овощные соусы декларируются по ТР ТС 021/2011. Нормируются кислотность (в пересчёте на уксусную), плотность (рефрактометрия), консерванты, красители.

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияСоусы и кетчупы

Классификация соусов по ТР ТС и ГОСТ

Соусы и кетчупы относятся к пищевой продукции и декларируются по общему регламенту ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специализированного технического регламента для соусов в ЕАЭС нет - требования к качеству определяются национальными ГОСТами и техническими условиями (ТУ).

  • Кетчуп: томатный соус с добавлением уксуса, сахара и специй. Регулируется ГОСТ 32063-2013 «Кетчупы. Технические условия».
  • Горчица: соус из горчичного порошка или семян. ГОСТ Р 52141-2003.
  • Майонезные соусы: эмульсии с содержанием жира ниже 50% (в отличие от майонеза). ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные».
  • Соевый соус: ферментированный продукт из сои и пшеницы (натуральный) или гидролизат (кислотный). Стандарт Codex Alimentarius CXS 302-2011.
  • Соусы на основе рыбы/морепродуктов: устричный, рыбный, вустерский - дополнительно регулируются ТР ЕАЭС 040/2016.

Кетчуп: содержание томатов и кислотность

ГОСТ 32063-2013 устанавливает следующие сорта кетчупа и требования к ним:

  • Экстра: содержание растворимых сухих веществ томатной части (по рефрактометру) - не менее 40%. Интенсивно-красный цвет, выраженный томатный вкус.
  • Высший сорт: растворимые сухие вещества - не менее 30%.
  • Первый сорт: допускается более тёмный цвет, острая вкусовая гамма. Нижняя граница по рефрактометру не нормируется.
  • Кислотность: 0,5–1,5% в пересчёте на уксусную кислоту. Контролируется методом нейтрализации (титриметрия).
  • pH: как правило, 3,7–4,2 - что обеспечивает микробиологическую стабильность.
  • Выход свободной жидкости: нормируется - не более 1,0 см за 5 минут при стандартном тесте (ГОСТ 32063).

Консерванты: допустимые уровни в соусах

Разрешённые консерванты для соусов и кетчупов установлены ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок...»:

  • Бензоат натрия (E211): ≤1000 мг/кг в кетчупах и соусах. В кислой среде (pH <4,5) наиболее эффективен против дрожжей и плесени.
  • Сорбат калия (E202): ≤1000 мг/кг. Эффективен против плесени и дрожжей. При совместном применении с E211 суммарное количество не должно превышать 1000 мг/кг.
  • Уксусная кислота (E260): входит в состав кетчупов как технологический ингредиент и одновременно является консервантом. Концентрация регулируется кислотностью.
  • Соусы «без консервантов»: требуют пастеризации или UHT-обработки, асептической упаковки, сниженного pH или сочетания нескольких барьерных технологий.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Соусы с содержанием рыбы или морепродуктов (устричный соус, рыбный соус) дополнительно регулируются требованиями ТР ЕАЭС 040/2016. «Соус барбекю» с копчёными добавками - контроль на PAH (полициклические ароматические углеводороды).

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - безопасность пищевой продукции. ГОСТ 32063-2013 - кетчупы. ГОСТ Р 52141-2003 - горчица. ТР ТС 029/2012 - пищевые добавки.
Форма подтверждения соответствия
Декларация соответствия. Регистрация через личный кабинет fsa.gov.ru с УКЭП заявителя.
Кетчуп (классификация по рефрактометру)
Экстра: содержание томатной пасты по рефрактометрии ≥40%. Высший сорт: ≥30%. Первый сорт: нижняя граница не нормируется по ГОСТ 32063.
Кислотность кетчупа
0,5–1,5% в пересчёте на уксусную кислоту. Метод - нейтрализация (ГОСТ 32063).
Консерванты
Бензоат натрия E211: ≤1000 мг/кг. Сорбат калия E202: ≤1000 мг/кг. При совместном применении сумма ≤1000 мг/кг (ТР ТС 029/2012).
Соевый соус
NaCl не более 18%. Аминный азот - показатель степени ферментации. pH ≤4,6 для микробиологической стабильности.

Горчица и хрен: специфические требования

Горчица столовая и хрен столовый имеют специфические требования к составу и качеству:

  • Горчица (ГОСТ Р 52141): изготавливается из горчичного порошка (жмых Brassica juncea или Sinapis alba). Содержание жира в сухом веществе порошка - не более 9%. Кислотность готового продукта - 0,6–1,5% в пересчёте на уксусную кислоту.
  • Хрен столовый: на основе тёртого корня хрена (Armoracia rusticana). Аллилизотиоцианат (горчичное масло) - основной флейворный компонент, нормируется органолептически, инструментальных норм в российских ГОСТах нет.
  • Дижонская горчица: производится из целых или дроблёных семян без шелухи, с добавлением вина (verjuice). Не имеет отдельного ГОСТа - выпускается по ТУ с испытаниями по ТР ТС 021/2011.
  • Маркировка аллергенов: горчица относится к обязательно декларируемым аллергенам по ТР ТС 022/2011. Указание на упаковке обязательно.

Связанные материалы