Сертификация сыров

Классификация сыров

Технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» разделяет сыры на несколько категорий в зависимости от содержания влаги, технологии производства и используемого сырья.

• Твёрдые сыры (влага ≤42%). Пармезан, Пекорино, Грана Падано. Длительное созревание (от 6 месяцев до нескольких лет). Жирность в сухом веществе ≥32%.
• Полутвёрдые сыры (влага 44–54%). Гауда, Эдам, Российский, Голландский. Созревание 1–6 месяцев. Жирность в сухом веществе ≥40%.
• Мягкие сыры (влага ≥54%). Бри, Камамбер, Рикотта. Короткое созревание или без созревания. Более мягкие микробиологические требования к срокам.
• Рассольные сыры. Брынза, Сулугуни, Фета. Созревание и хранение в рассоле. Содержание поваренной соли нормируется отдельно.
• Плавленые сыры. Производятся из натуральных сыров с добавлением плавящих солей. Регулируются ТР ТС 033/2013 отдельными статьями.

Физико-химические показатели

Для каждого вида сыра ТР ТС 033/2013 и соответствующие ГОСТы устанавливают нормативные значения ключевых физико-химических показателей:

• Массовая доля жира в сухом веществе (МДЖ). Для Гауды/Эдама - ≥40%, для Пармезана - ≥32%, для мягких - ≥20%. Пересчёт на сухое вещество обязателен, поскольку влажность влияет на абсолютное содержание жира.
• Массовая доля влаги. Твёрдые: ≤42%, полутвёрдые: 44–54%, мягкие: ≥54%. Отклонение от нормы - признак нарушения технологии.
• Массовая доля белка. Нормируется для большинства видов. Не менее 22% для твёрдых сыров.
• Массовая доля поваренной соли. Для рассольных сыров - от 1,5% (Фета) до 4% (некоторые виды брынзы).
• Активная кислотность (pH). Мягкие сыры: 4,5–5,5, твёрдые: 5,0–5,5.

Микробиологические показатели

Микробиологические нормы для сыров установлены в ТР ТС 033/2013, Приложение 8. Испытания проводятся в аккредитованных лабораториях методами стандартных посевов.

• БГКП (колиформы). Не допускаются в 0,001 г продукта для твёрдых и полутвёрдых сыров. Для мягких сыров - не допускаются в 0,1 г.
• Листерии (Listeria monocytogenes). Не допускаются в 25 г продукта. Особо критично для мягких сыров из непастеризованного молока.
• Сальмонеллы. Не допускаются в 25 г продукта для всех видов сыров.
• Золотистый стафилококк (S. aureus). Не допускается в 1 г для мягких и рассольных сыров.
• КМАФАнМ. Для плавленых сыров - не более 1×10³ КОЕ/г.

Плавленые сыры

Плавленые сыры производятся путём термической обработки натуральных сыров с добавлением плавящих солей (фосфатов, цитратов). Регулируются отдельными статьями ТР ТС 033/2013.

• Плавящие соли: полифосфаты натрия (Е452), цитрат натрия (Е331). Их содержание нормируется: не более 3% в пересчёте на фосфор.
• Пастеризованный плавленый сыр. Температура плавления 75–85°С. КМАФАнМ не более 1×10³ КОЕ/г.
• Стерилизованный плавленый сыр. Промышленная стерильность, КМАФАнМ не нормируется.
• Сырный продукт - содержит заменитель молочного жира (растительные масла). Не является сыром по ТР ТС 033/2013, маркируется отдельно.

Связанные материалы

• Сертификация табака

  ТР ТС 035/2014 на табачную продукцию: смолы, никотин, маркировка.

• Сертификация табачной продукции

  ТР ТС 035/2014: сигареты, сигары, табак для кальяна - нормы смол и никотина.

• Сертификация халяль продуктов

  Добровольная халяль-сертификация + обязательная декларация по ТР ТС.

• Сертификация хлебобулочных изделий

  Декларация ТР ТС 021/2011 на хлеб, батоны, булки: влажность, кислотность, пористость.

• Сертификация чая

  Декларирование чая и чайных напитков по ТР ТС 021/2011.

• Сертификация шоколада

  Декларация ТР ТС 021/2011 на шоколад: содержание какао, жир, кадмий, аллергены.

• Сертификация энергетических напитков

  Декларация на энергетики: кофеин ≤400 мг/л, таурин, предупредительная маркировка.

• Сертификация яиц

  Декларация на куриные яйца: категории С0–С3, ветеринарный контроль, срок годности.