Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация сыров

Все виды сыров - твёрдые, полутвёрдые, мягкие, рассольные (брынза), плавленые - декларируются по ТР ТС 033/2013. Нормируются МДЖ, влага, белок, микробиология.

ТР ТС 033/2013Декларация соответствияСыры

Короткий ответ: Сыры декларируются по ТР ТС 033/2013. Мягкие (бри, камамбер): влага ≥67%. Рассольные (брынза, сулугуни): МДЖ ≥40%. Плавленые: декларируются отдельно. Листерия — не допускается в 25 г. «Сырный продукт» — с растительными жирами, отдельная декларация. ВСД через «Меркурий» для всех. Стоимость — от 30 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 033/2013.

Классификация сыров

Технический регламент ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» разделяет сыры на несколько категорий в зависимости от содержания влаги, технологии производства и используемого сырья.

  • Твёрдые сыры (влага ≤42%). Пармезан, Пекорино, Грана Падано. Длительное созревание (от 6 месяцев до нескольких лет). Жирность в сухом веществе ≥32%.
  • Полутвёрдые сыры (влага 44–54%). Гауда, Эдам, Российский, Голландский. Созревание 1–6 месяцев. Жирность в сухом веществе ≥40%.
  • Мягкие сыры (влага ≥54%). Бри, Камамбер, Рикотта. Короткое созревание или без созревания. Более мягкие микробиологические требования к срокам.
  • Рассольные сыры. Брынза, Сулугуни, Фета. Созревание и хранение в рассоле. Содержание поваренной соли нормируется отдельно.
  • Плавленые сыры. Производятся из натуральных сыров с добавлением плавящих солей. Регулируются ТР ТС 033/2013 отдельными статьями.

Физико-химические показатели

Для каждого вида сыра ТР ТС 033/2013 и соответствующие ГОСТы устанавливают нормативные значения ключевых физико-химических показателей:

  • Массовая доля жира в сухом веществе (МДЖ). Для Гауды/Эдама - ≥40%, для Пармезана - ≥32%, для мягких - ≥20%. Пересчёт на сухое вещество обязателен, поскольку влажность влияет на абсолютное содержание жира.
  • Массовая доля влаги. Твёрдые: ≤42%, полутвёрдые: 44–54%, мягкие: ≥54%. Отклонение от нормы - признак нарушения технологии.
  • Массовая доля белка. Нормируется для большинства видов. Не менее 22% для твёрдых сыров.
  • Массовая доля поваренной соли. Для рассольных сыров - от 1,5% (Фета) до 4% (некоторые виды брынзы).
  • Активная кислотность (pH). Мягкие сыры: 4,5–5,5, твёрдые: 5,0–5,5.

Микробиологические показатели

Микробиологические нормы для сыров установлены в ТР ТС 033/2013, Приложение 8. Испытания проводятся в аккредитованных лабораториях методами стандартных посевов.

  • БГКП (колиформы). Не допускаются в 0,001 г продукта для твёрдых и полутвёрдых сыров. Для мягких сыров - не допускаются в 0,1 г.
  • Листерии (Listeria monocytogenes). Не допускаются в 25 г продукта. Особо критично для мягких сыров из непастеризованного молока.
  • Сальмонеллы. Не допускаются в 25 г продукта для всех видов сыров.
  • Золотистый стафилококк (S. aureus). Не допускается в 1 г для мягких и рассольных сыров.
  • КМАФАнМ. Для плавленых сыров - не более 1×10³ КОЕ/г.

Плавленые сыры

Плавленые сыры производятся путём термической обработки натуральных сыров с добавлением плавящих солей (фосфатов, цитратов). Регулируются отдельными статьями ТР ТС 033/2013.

  • Плавящие соли: полифосфаты натрия (Е452), цитрат натрия (Е331). Их содержание нормируется: не более 3% в пересчёте на фосфор.
  • Пастеризованный плавленый сыр. Температура плавления 75–85°С. КМАФАнМ не более 1×10³ КОЕ/г.
  • Стерилизованный плавленый сыр. Промышленная стерильность, КМАФАнМ не нормируется.
  • Сырный продукт - содержит заменитель молочного жира (растительные масла). Не является сыром по ТР ТС 033/2013, маркируется отдельно.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Сырный продукт (с заменителем молочного жира) не является сыром по ТР ТС 033/2013. Аннато Е160b - распространённое нарушение при превышении нормы.

Нормативная база
ТР ТС 033/2013 - основной регламент. ГОСТ 32262-2013 - сыры полутвёрдые. ГОСТ Р 52972-2008 - сыры твёрдые. ГОСТ 32260-2013 - сыры мягкие.
Форма подтверждения
Декларация соответствия. Сыры из непастеризованного молока могут потребовать дополнительного ветеринарного сопроводительного документа.
Жир в сухом веществе
Гауда/Эдам ≥40%, Пармезан ≥32%, мягкие ≥20%. Показатель пересчитывается на сухое вещество - обязательно указание в декларации.
Влага
Твёрдые ≤42%, полутвёрдые 44–54%, мягкие ≥54%. Рассольные сыры хранятся в рассоле, влага нормируется отдельно.
БГКП
Не допускаются в 0,001 г для твёрдых и полутвёрдых сыров. Листерии (L. monocytogenes) - не допускаются в 25 г продукта.

Часто задаваемые вопросы

Чем «сырный продукт» отличается от «сыра» на полке магазина — и почему это важно?

Разграничение установлено ТР ТС 033/2013: «сыр» производится исключительно из молочного сырья без замены молочного жира; «сырный продукт» допускает частичную или полную замену молочного жира растительными аналогами (пальмовое, кокосовое масло). Для покупателя разница — в цене, вкусе и пищевой ценности. По закону «сырный продукт» не может называться «сыром», а «Российский сырный продукт» или «Голландский сырный продукт» — допустимые наименования. Нарушение этого правила — одно из самых частых при проверках Роспотребнадзора в молочном сегменте. Декларируются как отдельные продукты по разным схемам испытаний.

Нужно ли переоформлять декларацию на сыр при смене поставщика молока-сырья?

Если смена поставщика не ведёт к изменению рецептуры, технологического процесса и нормируемых показателей — переоформление декларации не обязательно. Однако производитель обязан провести производственный контроль новой партии сырья: убедиться, что новое молоко-сырьё соответствует всем требованиям ТР ТС 033/2013 (антибиотики, КМАФАнМ, органолептика). Если при переходе на нового поставщика изменился состав (например, используется молоко другого вида животных — добавилось козье молоко), декларацию необходимо переоформить, а наименование продукта уточнить.

Как хранить и транспортировать рассольные сыры (брынза, сулугуни) при оптовых поставках?

Рассольные сыры хранятся и транспортируются в рассоле (NaCl 16–18%) при температуре 2–6°С. ТР ТС 033/2013 и технологические инструкции устанавливают срок хранения: брынза в потребительской упаковке с рассолом — до 60 суток, без рассола — до 15 суток. При оптовых поставках в транспортной таре рассол должен полностью покрывать продукт. ВСД в «Меркурий» оформляется на каждую партию. Температурный журнал транспортного средства хранится как доказательство соблюдения холодовой цепи. Нарушение температурного режима — основание для претензии к поставщику и отзыва продукции.

Связанные материалы