Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация сыра

Сыры всех видов - твёрдые, мягкие, рассольные, плавленые - подлежат декларированию по ТР ТС 033/2013. Узнайте о специфических показателях: содержании влаги, жире в сухом веществе, нормах листерий и микотоксинов для каждой группы сыров.

ТР ТС 033/2013СырДекларация соответствия

Регулирование сыров по ТР ТС 033/2013

Все виды сыров и сырных продуктов регулируются ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Регламент разграничивает несколько принципиальных категорий: сыр (изготовлен из натурального молока методом сычужного или кислотного свёртывания), сырный продукт (с добавлением заменителей молочного жира) и плавленый сыр (полученный термической обработкой смеси молочных продуктов).

  • ТР ТС 033/2013 - специализированный регламент для всех молочных продуктов.
  • ГОСТ Р 52972-2008 - полутвёрдые сыры.
  • ГОСТ 32260-2013 - сыры мягкие.
  • ГОСТ 32261-2013 - сыры твёрдые (адаптированный под обновлённые технологии).
  • ГОСТ Р 52686-2006 - сыры плавленые.

Классификация сыров и ключевые нормативные показатели

ТР ТС 033/2013 и соответствующие ГОСТы устанавливают различные нормы влаги и жирности в зависимости от группы сыра:

  • Твёрдые сыры (Российский, Голландский, Эдам, Гауда): массовая доля влаги - 36–40%; жир в сухом веществе (ЖСВ) - 45–50%. Зрелость - от 30 суток до 6 месяцев и более.
  • Полутвёрдые сыры (Костромской, Угличский, Пошехонский): влага - 40–48%; ЖСВ - 45–50%. Зрелость - 30–60 суток.
  • Мягкие сыры (Адыгейский, Камамбер, Бри, Рикотта): влага - 50–80%; ЖСВ - 20–60%. Непродолжительное или отсутствующее созревание.
  • Рассольные сыры (Брынза, Сулугуни, Фета): хранятся в рассоле; влага - 40–70%; массовая доля соли - до 7%.
  • Плавленые сыры (ломтевые, пастообразные): ЖСВ - 20–50%; в состав входят соли-плавители (фосфаты Е450–Е452).

Показатели безопасности и качества при испытаниях сыра

  • Органолептика: внешний вид и форма, цвет теста, консистенция, рисунок (глазки), вкус и запах. Для каждого вида сыра - специфические критерии.
  • Массовая доля влаги: метод высушивания по ГОСТ 3626 или ГОСТ ISO 5534. Соответствие типу сыра.
  • Жир в сухом веществе (ЖСВ): метод Гербера, нормируется по виду сыра. Ключевой параметр идентификации продукта.
  • Нитраты (нитрат натрия E251, нитрат калия E252): применяются в твёрдых и полутвёрдых сырах для предотвращения позднего вспучивания. Остаточное содержание - не более 50 мг/кг по нитрат-иону.
  • Микотоксины (афлатоксин М1): не более 0,0005 мг/кг в сыре. Особенно важно для сыров длительного созревания.
  • Листерия (L. monocytogenes): не допускается в 25 г для всех сыров. Мягкие и рассольные сыры - в зоне повышенного риска.
  • Сальмонелла: не допускается в 25 г.
  • Стафилококк (S. aureus): не допускается в 0,1 г. Повышенный риск при изготовлении из сырого молока.
  • Тяжёлые металлы: свинец - не более 0,5 мг/кг; ртуть - 0,005 мг/кг.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Мягкие сыры из непастеризованного молока (камамбер, бри) требуют особого контроля на L. monocytogenes и S. aureus - эти патогены при нарушении температуры реализации быстро размножаются.

Нормативная база ТР ТС 033/2013
Регламент разграничивает «сыр» (только из молока) и «сырный продукт» (с растительными жирами). Наименование должно строго соответствовать составу. Применяются ГОСТы на конкретные виды сыров.
Влага и жир в СВ для твёрдых сыров
Твёрдые сыры: влага 36–40%, ЖСВ 45–50%. Полутвёрдые: влага 40–48%. Мягкие: влага 50–80%. Рассольные: влага 40–70%, соль до 7%. Контроль методами ГОСТ 3626 (влага) и Гербера (жир).
Листерия (критичный показатель)
L. monocytogenes не допускается в 25 г для всех сыров. Особенно риск высок для мягких, рассольных сыров и сыров из непастеризованного молока. Контроль проводится методом культивирования по ГОСТ ISO 11290.
Афлатоксин М1 и нитраты
Афлатоксин М1: не более 0,0005 мг/кг (критичен для сыров длительного созревания). Нитрат натрия/калия (E251, E252) в твёрдых/полутвёрдых: остаток не более 50 мг/кг по нитрат-иону.
Сыр vs сырный продукт
Для выявления замены молочного жира применяются: ГХ-МС жирных кислот, определение фитостеролов (признак растительных масел), ИК-спектроскопия (FTIR). Наличие бета-ситостерола - однозначный признак фальсификата.

Сыр и сырный продукт: важное различие

ТР ТС 033/2013 строго разграничивает:

  • Сыр - изготовлен исключительно из молока, молочного жира, ферментов и молочнокислых культур. Замена молочного жира растительным жиром недопустима.
  • Сырный продукт - содержит заменители молочного жира (растительные жиры). Обязательна пометка «Сырный продукт» на этикетке; наименование «Сыр» не допускается.
  • Для выявления замены молочного жира применяются: ГХ-МС жирных кислот, определение фитостеролов, FTIR-спектроскопия.

Маркировка сыра

  • Наименование: «Сыр» или «Сырный продукт» - строго в соответствии с составом.
  • Тип сыра (твёрдый, мягкий, рассольный, плавленый) и вид (Российский, Гауда и т.д.).
  • Массовая доля жира в сухом веществе (ЖСВ, %).
  • Массовая доля влаги (%).
  • Срок годности и условия хранения (температура и влажность для зреющих сыров).
  • Состав: молоко, закваски, ферменты, соль; добавки - с Е-номерами.
  • Знак EAC и номер декларации соответствия.

Связанные материалы