Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация специй и пряностей

Перец, паприка, корица, гвоздика, куркума и другие специи декларируются по ТР ТС 021/2011. Особое внимание к афлатоксинам и охратоксину А (микотоксины), тяжёлым металлам (кадмий, свинец), красителям (судан).

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияСпеции и пряности

Короткий ответ: Специи и пряности декларируются по ТР ТС 021/2011. Афлатоксин B1 ≤0,005 мг/кг, охратоксин А ≤0,01 мг/кг. Красный и чёрный перец: кадмий ≤0,1 мг/кг. Паприка и куркума: проверяются на запрещённый краситель «Судан». Острые специи из Индии, Китая, Ирана — усиленный контроль тяжёлых металлов. Декларация на fsa.gov.ru. Стоимость — от 15 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 021/2011.

Нормативная база для специй и пряностей

Специи, пряности и приправы относятся к пищевой продукции и декларируются по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Требования к маркировке - ТР ТС 022/2011. Международная стандартизация специй основана на стандартах ISO и Codex Alimentarius.

  • ГОСТ ISO 927-2013 - пряности. Определение засорённости посторонними примесями.
  • ГОСТ ISO 948-2013 - пряности. Отбор проб.
  • Codex Alimentarius CXS 326-2017 - Codex Standard for certain spices (общий).
  • ГОСТ Р 29050-91 - перец чёрный и белый. Технические условия.
  • ГОСТ 21722-2019 - шафран. Технические условия.

При импорте специй из стран вне ЕАЭС обязательно проводится фитосанитарный контроль Россельхознадзором - ряд видов пряностей является потенциальным носителем карантинных вредителей.

Микотоксины: афлатоксины B1 и охратоксин А

Микотоксины - наиболее опасные контаминанты специй. Образуются при заражении плесневыми грибами рода Aspergillus и Penicillium в условиях тропического климата:

  • Афлатоксин B1 (АФ B1): наиболее токсичный из афлатоксинов (группа 1А канцерогены ВОЗ). Норма по ТР ТС 021/2011: ≤5 мкг/кг для паприки, куркумы, чили, мускатного ореха. Суммарные афлатоксины (B1+B2+G1+G2): ≤10 мкг/кг.
  • Охратоксин А (ОА): нефротоксин (поражение почек). Продуцируется Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum. Нормы по ТР ТС 021/2011: ≤15 мкг/кг для перца чёрного и белого; ≤30 мкг/кг для паприки, чили, красного перца.
  • Паттулин: для специй не нормируется отдельно (только для яблочной продукции).
  • Фумонизины: в основном для зерновых; для специй нет отдельных норм в ТР ТС.

Метод определения: ВЭЖХ с флуоресцентным или ИФА-детектированием. Пробоподготовка критична - микотоксины распределяются неравномерно (горячие точки), поэтому объём аналитической пробы должен быть достаточным.

Тяжёлые металлы и загрязнители в специях

Специи концентрируют тяжёлые металлы из почвы, воды и удобрений значительно активнее, чем большинство других пищевых продуктов:

  • Свинец (Pb): ≤0,3 мг/кг по ТР ТС 021/2011. Куркума исторически имеет высокие уровни из-за намеренного добавления оксида свинца для улучшения цвета (фальсификация на этапе производства в стране происхождения).
  • Кадмий (Cd): ≤0,2 мг/кг по ТР ТС 021/2011. Накапливается особенно в корнях и клубнях (имбирь, куркума, хрен).
  • Ртуть (Hg): ≤0,02 мг/кг.
  • Мышьяк (As): ≤0,2 мг/кг для органического мышьяка, суммарный - ≤0,3 мг/кг.
  • PAH (полициклические ароматические углеводороды): контролируются для копчёных специй и паприки - бензо[a]пирен ≤5 мкг/кг.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Паприка из Венгрии и Испании исторически имеет высокие риски по охратоксину А. Куркума - высокие риски по афлатоксинам и свинцу. RASFF-уведомления по специям выходят регулярно - следите за актуальными предупреждениями.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - безопасность пищевой продукции. ТР ТС 022/2011 - маркировка. ГОСТ ISO 927 - засорённость специй. ГОСТ ISO 948 - отбор проб.
Форма подтверждения соответствия
Декларация соответствия. Регистрация на fsa.gov.ru с УКЭП заявителя.
Афлатоксин B1
≤5 мкг/кг для паприки, куркумы, чили, мускатного ореха. Суммарные афлатоксины (B1+B2+G1+G2) ≤10 мкг/кг.
Охратоксин А
≤15 мкг/кг для перца чёрного и белого. ≤30 мкг/кг для паприки, чили и красного перца.
Кадмий
≤0,2 мг/кг. Особый контроль - куркума, имбирь, корень хрена (накапливают Cd из почвы).
Запрещённые красители
Судан I–IV и родамин Б - не допускаются во всей пищевой продукции. Метод обнаружения - ВЭЖХ.

Фальсификация специй: красители судан и родамин Б

Фальсификация специй путём добавления запрещённых красителей - распространённая проблема на мировом рынке. Наиболее часто выявляется:

  • Судан I–IV: синтетические азокрасители, добавляются в паприку, кайенский и чили перец для усиления красного цвета. Являются канцерогенами (группа 3 МАИР). Запрещены во всех продуктах питания в ЕАЭС. Метод обнаружения - ВЭЖХ.
  • Родамин Б (E161j): добавляется в куркуму и шафран для имитации яркого жёлто-оранжевого цвета. Запрещён к применению в пищевых продуктах. Обнаруживается ВЭЖХ или флуориметрией.
  • Свинецсодержащий хромат свинца (кроме жёлтого): применяется для подкраски куркумы. Наряду с тяжёлыми металлами маскирует более дешёвое сырьё.
  • Разбавители: мел, крахмал, цветочная пыльца, окрашенные опилки - добавляются для увеличения массы. Выявляются микроскопией и определением зольности.

При каждом декларировании специй из стран повышенного риска (Индия, Пакистан, Индонезия) рекомендуется включать в протокол испытаний проверку на запрещённые красители.

Часто задаваемые вопросы

Почему краситель «Судан» — это проблема именно для паприки и куркумы?

Красители группы «Судан» (Sudan I–IV) — синтетические азокрасители, запрещённые для использования в пищевых продуктах из-за канцерогенности. Их добавляют недобросовестные поставщики в паприку, куркуму, карри и острый перец для усиления насыщенности цвета. ТР ТС 021/2011 запрещает применение «Судана» в пищевых продуктах. При декларировании специй с ярко-красной или жёлтой окраской (паприка, куркума, карри) лаборатория проводит ВЭЖХанализ на наличие незадекларированных красителей. При обнаружении «Судана» вся партия подлежит уничтожению, декларация аннулируется.

Нужна ли отдельная декларация на смесь специй, если каждая специя уже задекларирована отдельно?

Да. Смесь специй — самостоятельный пищевой продукт с новым наименованием и составом, который должен быть задекларирован независимо от наличия деклараций на компоненты. При производстве смеси происходит выпуск нового продукта в обращение. Аккредитованная лаборатория проводит испытания смеси как готового продукта: микробиология, микотоксины (нормируются по наиболее чувствительному компоненту), тяжёлые металлы. На упаковке смеси обязательно указываются все компоненты по убыванию массовой доли и аллергены (горчица, сельдерей — если присутствуют).

Как облучение гамма-лучами влияет на требования к маркировке специй?

ТР ТС 021/2011 (ст. 4) и ТР ТС 022/2011 обязывают указывать факт ионизирующей обработки на этикетке: «обработано ионизирующим излучением» или соответствующий символ «Radura». Облучение гамма-лучами — разрешённый метод обеззараживания специй, используемый для снижения микробной нагрузки без использования фумигантов (бромистый метил, этиленоксид — в ЕС запрещён). Если поставщик применял облучение, это должно быть отражено в сопроводительных документах. Производитель, получивший облучённое сырьё, обязан перенести эту информацию на этикетку конечного продукта.

Связанные материалы