Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация специй и пряностей

Перец, паприка, корица, гвоздика, куркума и другие специи декларируются по ТР ТС 021/2011. Особое внимание к афлатоксинам и охратоксину А (микотоксины), тяжёлым металлам (кадмий, свинец), красителям (судан).

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияСпеции и пряности

Нормативная база для специй и пряностей

Специи, пряности и приправы относятся к пищевой продукции и декларируются по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Требования к маркировке - ТР ТС 022/2011. Международная стандартизация специй основана на стандартах ISO и Codex Alimentarius.

  • ГОСТ ISO 927-2013 - пряности. Определение засорённости посторонними примесями.
  • ГОСТ ISO 948-2013 - пряности. Отбор проб.
  • Codex Alimentarius CXS 326-2017 - Codex Standard for certain spices (общий).
  • ГОСТ Р 29050-91 - перец чёрный и белый. Технические условия.
  • ГОСТ 21722-2019 - шафран. Технические условия.

При импорте специй из стран вне ЕАЭС обязательно проводится фитосанитарный контроль Россельхознадзором - ряд видов пряностей является потенциальным носителем карантинных вредителей.

Микотоксины: афлатоксины B1 и охратоксин А

Микотоксины - наиболее опасные контаминанты специй. Образуются при заражении плесневыми грибами рода Aspergillus и Penicillium в условиях тропического климата:

  • Афлатоксин B1 (АФ B1): наиболее токсичный из афлатоксинов (группа 1А канцерогены ВОЗ). Норма по ТР ТС 021/2011: ≤5 мкг/кг для паприки, куркумы, чили, мускатного ореха. Суммарные афлатоксины (B1+B2+G1+G2): ≤10 мкг/кг.
  • Охратоксин А (ОА): нефротоксин (поражение почек). Продуцируется Aspergillus ochraceus и Penicillium verrucosum. Нормы по ТР ТС 021/2011: ≤15 мкг/кг для перца чёрного и белого; ≤30 мкг/кг для паприки, чили, красного перца.
  • Паттулин: для специй не нормируется отдельно (только для яблочной продукции).
  • Фумонизины: в основном для зерновых; для специй нет отдельных норм в ТР ТС.

Метод определения: ВЭЖХ с флуоресцентным или ИФА-детектированием. Пробоподготовка критична - микотоксины распределяются неравномерно (горячие точки), поэтому объём аналитической пробы должен быть достаточным.

Тяжёлые металлы и загрязнители в специях

Специи концентрируют тяжёлые металлы из почвы, воды и удобрений значительно активнее, чем большинство других пищевых продуктов:

  • Свинец (Pb): ≤0,3 мг/кг по ТР ТС 021/2011. Куркума исторически имеет высокие уровни из-за намеренного добавления оксида свинца для улучшения цвета (фальсификация на этапе производства в стране происхождения).
  • Кадмий (Cd): ≤0,2 мг/кг по ТР ТС 021/2011. Накапливается особенно в корнях и клубнях (имбирь, куркума, хрен).
  • Ртуть (Hg): ≤0,02 мг/кг.
  • Мышьяк (As): ≤0,2 мг/кг для органического мышьяка, суммарный - ≤0,3 мг/кг.
  • PAH (полициклические ароматические углеводороды): контролируются для копчёных специй и паприки - бензо[a]пирен ≤5 мкг/кг.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Паприка из Венгрии и Испании исторически имеет высокие риски по охратоксину А. Куркума - высокие риски по афлатоксинам и свинцу. RASFF-уведомления по специям выходят регулярно - следите за актуальными предупреждениями.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - безопасность пищевой продукции. ТР ТС 022/2011 - маркировка. ГОСТ ISO 927 - засорённость специй. ГОСТ ISO 948 - отбор проб.
Форма подтверждения соответствия
Декларация соответствия. Регистрация на fsa.gov.ru с УКЭП заявителя.
Афлатоксин B1
≤5 мкг/кг для паприки, куркумы, чили, мускатного ореха. Суммарные афлатоксины (B1+B2+G1+G2) ≤10 мкг/кг.
Охратоксин А
≤15 мкг/кг для перца чёрного и белого. ≤30 мкг/кг для паприки, чили и красного перца.
Кадмий
≤0,2 мг/кг. Особый контроль - куркума, имбирь, корень хрена (накапливают Cd из почвы).
Запрещённые красители
Судан I–IV и родамин Б - не допускаются во всей пищевой продукции. Метод обнаружения - ВЭЖХ.

Фальсификация специй: красители судан и родамин Б

Фальсификация специй путём добавления запрещённых красителей - распространённая проблема на мировом рынке. Наиболее часто выявляется:

  • Судан I–IV: синтетические азокрасители, добавляются в паприку, кайенский и чили перец для усиления красного цвета. Являются канцерогенами (группа 3 МАИР). Запрещены во всех продуктах питания в ЕАЭС. Метод обнаружения - ВЭЖХ.
  • Родамин Б (E161j): добавляется в куркуму и шафран для имитации яркого жёлто-оранжевого цвета. Запрещён к применению в пищевых продуктах. Обнаруживается ВЭЖХ или флуориметрией.
  • Свинецсодержащий хромат свинца (кроме жёлтого): применяется для подкраски куркумы. Наряду с тяжёлыми металлами маскирует более дешёвое сырьё.
  • Разбавители: мел, крахмал, цветочная пыльца, окрашенные опилки - добавляются для увеличения массы. Выявляются микроскопией и определением зольности.

При каждом декларировании специй из стран повышенного риска (Индия, Пакистан, Индонезия) рекомендуется включать в протокол испытаний проверку на запрещённые красители.

Связанные материалы