Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация какао

Какао-порошок и какао-масло декларируются по ТР ТС 021/2011. Особое внимание к содержанию кадмия (природный загрязнитель), тяжёлых металлов, охратоксина А (микотоксин) и микробиологическим показателям.

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияКакао

Короткий ответ: Какао-порошок и какао-масло декларируются по ТР ТС 021/2011. Главный риск — кадмий (≤0,5 мг/кг), охратоксин А (≤10 мкг/кг для порошка, ≤3 мкг/кг для готовых изделий). Жирность порошка ≥12%. При экспорте в ЕС норма по кадмию ужесточена с 2024 года до ≤0,30 мг/кг. Декларация на fsa.gov.ru. Стоимость — от 20 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 021/2011, ГОСТ 108.

Область применения ТР ТС 021/2011 для какао

Какао-продукты (какао-бобы, какао-порошок, какао-масло, какао-жмых, какао-тёртое) относятся к пищевой продукции и регулируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специализированного регламента для какао в ЕАЭС нет.

Применимые стандарты качества:

  • ГОСТ 108-2014 - какао-порошок. Нормирует органолептику, влажность, жир, зольность, дисперсность.
  • ГОСТ Р 56862-2016 - какао-масло натуральное. Определяет жирнокислотный состав, число омыления, йодное число.
  • ГОСТ ISO 2451 - какао-бобы. Классификация, требования к дефектам.

Форма подтверждения соответствия - декларация соответствия, регистрируемая заявителем на fsa.gov.ru с использованием УКЭП.

Кадмий - основной загрязнитель какао-бобов

Кадмий (Cd) - тяжёлый металл, который какао-деревья активно накапливают из почвы. Это природный процесс, не связанный с загрязнением производства. Уровень кадмия зависит от региона произрастания: наиболее высокий - в Латинской Америке (Эквадор, Перу, Боливия).

  • Норматив по ТР ТС 021/2011 для какао-порошка: кадмий - не более 0,5 мг/кг.
  • Норматив ЕС с 2024 года (Регламент ЕС 2023/465): ужесточён до 0,30 мг/кг для какао-порошка. При экспорте в ЕС требуется соответствие европейским нормам.
  • Испытания на кадмий обязательны при каждом декларировании и при ввозе какао из стран с высоким содержанием кадмия в почвах.
  • Допустимые уровни для готовой продукции из какао (шоколад, конфеты) зависят от содержания какао и устанавливаются отдельно.

Охратоксин А и другие микотоксины

Какао-бобы подвержены заражению плесневыми грибами при ненадлежащей сушке и хранении. Основной микотоксин - охратоксин А (ОТА).

  • Охратоксин А: для жареных какао-бобов и какао-продуктов - не более 10 мкг/кг (ТР ТС 021/2011, Приложение 3). Для готовых продуктов на основе какао (шоколад) - не более 3 мкг/кг.
  • Метод определения - ВЭЖХ с флуоресцентным детектором или иммуноферментный анализ (ИФА).
  • Афлатоксин B1 для какао нормируется как для всех орехов и зёрен: не более 5 мкг/кг, суммарные афлатоксины (B1+B2+G1+G2) - не более 10 мкг/кг.

Физико-химические показатели: жир, влажность, зольность

При испытаниях какао-продуктов контролируются следующие физико-химические параметры:

  • Массовая доля жира: для какао-порошка по ГОСТ 108 - не менее 12% (для жирного) или не менее 15% (для высокожирного). Какао-масло - чистый жировой продукт (≥99%).
  • Влажность: для какао-порошка - не более 7,5% (ГОСТ 108). Высокая влажность способствует плесневению и росту ОТА.
  • Зольность: общая зола - не более 14% для натурального какао-порошка; для подщелачённого - не более 17%.
  • Дисперсность: частицы размером более 16 мкм - не более 1,5% (для натурального).
  • pH: для натурального какао-порошка - 5,0–6,0; для подщелачённого (Dutch-process) - 6,8–8,5.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

С 2024 года в ЕС действуют ужесточённые нормы по кадмию для какао (Регламент ЕС 2023/465). При экспорте в ЕС проверяйте актуальные допустимые уровни.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ГОСТ 108-2014 (какао-порошок); ГОСТ Р 56862-2016 (какао-масло); ГОСТ ISO 2451 (какао-бобы).
Форма подтверждения
Декларация соответствия, регистрируется на fsa.gov.ru.
Кадмий
≤0,5 мг/кг для какао-порошка по ТР ТС 021/2011. При экспорте в ЕС - ≤0,30 мг/кг (Регламент ЕС 2023/465, с 2024 года).
Охратоксин А
≤10 мкг/кг для какао-бобов и какао-порошка; ≤3 мкг/кг для готовых изделий с какао (шоколад).
Жир (какао-порошок)
По ГОСТ 108: жирный - не менее 12%; высокожирный - не менее 15% массовой доли жира.
Влажность
≤7,5% для натурального какао-порошка по ГОСТ 108.

Часто задаваемые вопросы

Почему кадмий является особой проблемой для какао?

Какао-деревья (Theobroma cacao) биологически накапливают кадмий из почвы. Латиноамериканские сорта (особенно из Перу, Эквадора, Боливии) содержат кадмий в несколько раз выше, чем африканские (Гана, Кот-д'Ивуар). Норма по ТР ТС 021/2011 — ≤0,5 мг/кг. ЕС ужесточил норму с 2024 года до ≤0,30 мг/кг, что важно учитывать при выборе поставщика для экспортных продуктов.

Нужна ли декларация на какао в составе готовых конфет отдельно от декларации на конфеты?

Нет. Декларация соответствия оформляется на конечный готовый продукт (конфеты, шоколад). Какао-порошок как сырьё декларируется производителем сырья отдельно — его декларация входит в доказательную базу производителя конечного продукта. Если вы производитель конфет, вам нужна декларация на конечный продукт.

Как отличить натуральный какао-порошок от подщелачённого (Dutch-process) при декларировании?

Разница — в pH и цвете: натуральный имеет pH 5–6 и светло-коричневый цвет; Dutch-process — pH 6,8–8,5 и тёмно-коричневый или красноватый цвет. При декларировании наименование должно отражать тип: «какао-порошок натуральный» или «какао-порошок подщелачённый». ГОСТ 108 распространяется на оба типа, но нормы зольности различаются (≤14% и ≤17% соответственно).

Связанные материалы