Сертификация какао

Область применения ТР ТС 021/2011 для какао

Какао-продукты (какао-бобы, какао-порошок, какао-масло, какао-жмых, какао-тёртое) относятся к пищевой продукции и регулируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специализированного регламента для какао в ЕАЭС нет.

Применимые стандарты качества:

• ГОСТ 108-2014 - какао-порошок. Нормирует органолептику, влажность, жир, зольность, дисперсность.
• ГОСТ Р 56862-2016 - какао-масло натуральное. Определяет жирнокислотный состав, число омыления, йодное число.
• ГОСТ ISO 2451 - какао-бобы. Классификация, требования к дефектам.

Форма подтверждения соответствия - декларация соответствия, регистрируемая заявителем на fsa.gov.ru с использованием УКЭП.

Кадмий - основной загрязнитель какао-бобов

Кадмий (Cd) - тяжёлый металл, который какао-деревья активно накапливают из почвы. Это природный процесс, не связанный с загрязнением производства. Уровень кадмия зависит от региона произрастания: наиболее высокий - в Латинской Америке (Эквадор, Перу, Боливия).

• Норматив по ТР ТС 021/2011 для какао-порошка: кадмий - не более 0,5 мг/кг.
• Норматив ЕС с 2024 года (Регламент ЕС 2023/465): ужесточён до 0,30 мг/кг для какао-порошка. При экспорте в ЕС требуется соответствие европейским нормам.
• Испытания на кадмий обязательны при каждом декларировании и при ввозе какао из стран с высоким содержанием кадмия в почвах.
• Допустимые уровни для готовой продукции из какао (шоколад, конфеты) зависят от содержания какао и устанавливаются отдельно.

Охратоксин А и другие микотоксины

Какао-бобы подвержены заражению плесневыми грибами при ненадлежащей сушке и хранении. Основной микотоксин - охратоксин А (ОТА).

• Охратоксин А: для жареных какао-бобов и какао-продуктов - не более 10 мкг/кг (ТР ТС 021/2011, Приложение 3). Для готовых продуктов на основе какао (шоколад) - не более 3 мкг/кг.
• Метод определения - ВЭЖХ с флуоресцентным детектором или иммуноферментный анализ (ИФА).
• Афлатоксин B1 для какао нормируется как для всех орехов и зёрен: не более 5 мкг/кг, суммарные афлатоксины (B1+B2+G1+G2) - не более 10 мкг/кг.

Физико-химические показатели: жир, влажность, зольность

При испытаниях какао-продуктов контролируются следующие физико-химические параметры:

• Массовая доля жира: для какао-порошка по ГОСТ 108 - не менее 12% (для жирного) или не менее 15% (для высокожирного). Какао-масло - чистый жировой продукт (≥99%).
• Влажность: для какао-порошка - не более 7,5% (ГОСТ 108). Высокая влажность способствует плесневению и росту ОТА.
• Зольность: общая зола - не более 14% для натурального какао-порошка; для подщелачённого - не более 17%.
• Дисперсность: частицы размером более 16 мкм - не более 1,5% (для натурального).
• pH: для натурального какао-порошка - 5,0–6,0; для подщелачённого (Dutch-process) - 6,8–8,5.

Связанные материалы

• Сертификация кисломолочной продукции

  Декларация ТР ТС 033/2013 на йогурт, кефир, ряженку: КМАФАнМ, БГКП, бифидобактерии.

• Сертификация кофе

  Декларация соответствия кофе по ТР ТС 021/2011: испытания и документы.

• Сертификация колбасных изделий

  Требования ТР ТС 034/2013 к декларированию колбасных изделий.

• Сертификация кондитерских изделий

  Декларация ТР ТС 021/2011 на шоколад, конфеты, пряники: какао, сахар, аллергены.

• Сертификация кошерных продуктов

  Добровольная кошерная сертификация (машгиах) + обязательная декларация по ТР ТС 021.

• Сертификация круп

  Декларация соответствия круп по ТР ТС 021/2011 и ГОСТ.

• Сертификация макарон

  Декларация ТР ТС 021/2011 на макаронные изделия: сорт пшеницы, влажность, ГОСТ Р 51865.

• Сертификация майонеза

  Декларация на майонез и соусы: жирность, кислотность, ГОСТ Р 53590.