Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация колбасных изделий

Колбасные изделия подлежат обязательному декларированию по ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011. Узнайте о конкретных микробиологических требованиях, допустимых нормах нитритов и порядке оформления документов для варёных, копчёных и сырокопчёных колбас.

ТР ТС 034/2013Декларация соответствияМясная продукция

Короткий ответ: Колбасные изделия декларируются по ТР ТС 034/2013 + ТР ТС 021/2011. Нитрит натрия E250 в варёных колбасах — ≤50 мг/кг. Категория мясного сырья (А–Д) обязательна на этикетке. Сальмонелла и листерия — не допускаются в 25 г. Сырокопчёные — дополнительный контроль активности воды и стафилококкового токсина. Стоимость — от 30 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 034/2013, ГОСТ Р 52196.

Нормативная база: ТР ТС 034/2013 и ГОСТ Р 52196

Колбасные изделия как продукт переработки мяса регулируются двумя техническими регламентами: ТР ТС 021/2011 (общие требования к пищевой безопасности) и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ТР ТС 034/2013 является специализированным и устанавливает дополнительные требования к показателям безопасности именно для мясных и мясосодержащих продуктов.

Национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2011 регламентирует требования к варёным колбасным изделиям: варёным колбасам, сосискам, сарделькам и шпикачкам. Производители вправе изготавливать продукцию как по ГОСТ, так и по собственным техническим условиям (ТУ).

  • ТР ТС 034/2013 - обязателен для всей мясной продукции ЕАЭС.
  • ТР ТС 021/2011 - базовый пищевой регламент.
  • ГОСТ Р 52196-2011 - варёные колбасы, сосиски, сардельки (добровольный при работе по ТУ).
  • ГОСТ Р 53588-2009 - сырокопчёные колбасы.
  • ГОСТ Р 55456-2013 - полукопчёные колбасы.

Классификация колбасных изделий по видам обработки

  • Варёные колбасы - термическая обработка при температуре не ниже 72°C в центре батона. Нормируются нитрит натрия, влага, жир, белок.
  • Полукопчёные колбасы - варка + копчение. Содержание влаги - до 60%.
  • Варёно-копчёные колбасы - двойная обработка (варка и копчение). Влага до 43%.
  • Сырокопчёные колбасы - не подвергаются тепловой обработке; созревание, копчение и сушка. Влага - не более 30%.
  • Сыровяленые колбасы - только сушка и созревание без копчения.
  • Ливерные и кровяные колбасы - субпродуктовое сырьё, особые нормы белка.

Показатели безопасности при испытаниях колбасных изделий

Обязательные испытания включают следующие группы показателей:

  • Микробиологические показатели:
    • Сальмонелла - не допускается в 25 г продукта.
    • Листерия (L. monocytogenes) - не допускается в 25 г.
    • КМАФАнМ (общее микробное число) - не более 1×10³ КОЕ/г для варёных колбас.
    • Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) - не допускаются в 1 г.
    • Сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г.
  • Нитрит натрия (E250): не более 50 мг/кг в готовом продукте для варёных изделий (для сырокопчёных - до 150 мг/кг при закладке).
  • Нитраты: для колбасных изделий без ускоренного посола - не нормируются; при использовании нитратных смесей - до 300 мг/кг.
  • Консерванты и антиокислители: сорбиновая кислота (Е200), аскорбат натрия (Е301) - в пределах допустимых уровней технического регламента.
  • Тяжёлые металлы: свинец - не более 0,5 мг/кг; кадмий - не более 0,05 мг/кг.
  • Антибиотики: тетрациклиновая группа, стрептомицин, левомицетин - не допускаются (контроль в исходном мясном сырье).
  • Содержание воды, белка, жира: нормируется ГОСТом или ТУ; отклонение от задекларированных значений является нарушением.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Протоколы испытаний должны охватывать все показатели из Приложений 1–3 ТР ТС 034/2013. Испытания проводятся только в аккредитованных лабораториях.

Нормативная база ТР ТС 034/2013
Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» устанавливает показатели для всех мясных и мясосодержащих продуктов, включая колбасные изделия. Вместе с ТР ТС 021/2011 образует полный пакет обязательных требований.
Микробиологический контроль
Обязательна проверка: сальмонелла (не допускается в 25 г), L. monocytogenes (не допускается в 25 г), БГКП (не допускаются в 1 г), КМАФАнМ по нормам таблицы ТР ТС 021/2011.
Нитрит натрия
В готовом варёном продукте - не более 50 мг/кг (E250). Контролируется методом Грисса или ионной хроматографией. Превышение является критическим нарушением безопасности.
Маркировка: срок хранения
Обязательно указание условий хранения и срока годности. Для варёных колбас в оболочке: при 0–6°C - до 5 суток; в вакуумной упаковке - до 25 суток. Категория мясного сырья (А–Д) - обязательный реквизит.
Категория мясного сырья
По ТР ТС 034/2013: категория А - более 60% мышечной ткани, Б - 40–60%, В - 20–40%, Г - 5–20%, Д - менее 5%. Категория указывается в наименовании продукта.

Требования к маркировке на этикетке колбасных изделий

Маркировка колбасных изделий по ТР ТС 022/2011 включает:

  • Наименование продукта с указанием вида термической обработки.
  • Категория мясного сырья (А, Б, В, Г, Д) по массовой доле мышечной ткани.
  • Состав с указанием всех ингредиентов и пищевых добавок (Е-номера).
  • Пищевая ценность на 100 г: белки, жиры, углеводы, калорийность.
  • Условия хранения: температурный режим и влажность.
  • Срок годности от даты изготовления.
  • Масса нетто или номинальное количество.
  • Знак EAC и номер декларации соответствия.

Особенности декларирования сырокопчёных и сыровяленых колбас

Сырокопчёные и сыровяленые изделия имеют ряд принципиальных отличий в требованиях:

  • Проверяется активность воды (aw) - критический показатель микробиологической стабильности.
  • PH - нормируется в процессе созревания для обеспечения ингибирования патогенов.
  • Проводится дополнительный контроль на стафилококковый энтеротоксин.
  • Присутствие плесени на оболочке сыровяленых колбас - регламентируется ТУ производителя.

Часто задаваемые вопросы

Что значит «категория А» на упаковке колбасы — это лучшее качество?

Да. Категория А по ТР ТС 034/2013 означает, что в изделии содержится более 60% мышечной ткани. Категория Б — 40–60%, В — 20–40%, Г — 5–20%, Д — менее 5%. Чем выше категория, тем больше настоящего мяса и меньше соевого белка, коллагена и прочих наполнителей. Производитель обязан указывать категорию в наименовании на этикетке.

Почему нитрит натрия E250 добавляют в колбасу и насколько это опасно?

E250 (нитрит натрия) выполняет два ключевых назначения: подавляет рост Clostridium botulinum (возбудителя ботулизма) и обеспечивает розовый/красный цвет. По ТР ТС 034/2013 в готовом варёном продукте допускается ≤50 мг/кг остаточного нитрита. Это безопасный уровень. Без нитрита варёные колбасы были бы серыми и с риском ботулизма. ВОЗ классифицирует нитриты в пище как «вероятно канцерогенные» (группа 2А), но речь о систематическом чрезмерном употреблении.

Нужна ли ВСД (ветеринарный документ) на готовую варёную колбасу?

Да. Готовая мясная продукция (включая варёные колбасы) подлежит оформлению ветеринарных сопроводительных документов (ВСД) в системе ФГИС «Меркурий» при каждом перемещении между предприятиями. Это требование ФЗ № 243-ФЗ. Розничная продажа конечному покупателю ВСД не требует, но в цепочке от производителя до магазина все партии должны быть задокументированы.

Связанные материалы