Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация колбасных изделий

Колбасные изделия подлежат обязательному декларированию по ТР ТС 034/2013 и ТР ТС 021/2011. Узнайте о конкретных микробиологических требованиях, допустимых нормах нитритов и порядке оформления документов для варёных, копчёных и сырокопчёных колбас.

ТР ТС 034/2013Декларация соответствияМясная продукция

Нормативная база: ТР ТС 034/2013 и ГОСТ Р 52196

Колбасные изделия как продукт переработки мяса регулируются двумя техническими регламентами: ТР ТС 021/2011 (общие требования к пищевой безопасности) и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции». ТР ТС 034/2013 является специализированным и устанавливает дополнительные требования к показателям безопасности именно для мясных и мясосодержащих продуктов.

Национальный стандарт ГОСТ Р 52196-2011 регламентирует требования к варёным колбасным изделиям: варёным колбасам, сосискам, сарделькам и шпикачкам. Производители вправе изготавливать продукцию как по ГОСТ, так и по собственным техническим условиям (ТУ).

  • ТР ТС 034/2013 - обязателен для всей мясной продукции ЕАЭС.
  • ТР ТС 021/2011 - базовый пищевой регламент.
  • ГОСТ Р 52196-2011 - варёные колбасы, сосиски, сардельки (добровольный при работе по ТУ).
  • ГОСТ Р 53588-2009 - сырокопчёные колбасы.
  • ГОСТ Р 55456-2013 - полукопчёные колбасы.

Классификация колбасных изделий по видам обработки

  • Варёные колбасы - термическая обработка при температуре не ниже 72°C в центре батона. Нормируются нитрит натрия, влага, жир, белок.
  • Полукопчёные колбасы - варка + копчение. Содержание влаги - до 60%.
  • Варёно-копчёные колбасы - двойная обработка (варка и копчение). Влага до 43%.
  • Сырокопчёные колбасы - не подвергаются тепловой обработке; созревание, копчение и сушка. Влага - не более 30%.
  • Сыровяленые колбасы - только сушка и созревание без копчения.
  • Ливерные и кровяные колбасы - субпродуктовое сырьё, особые нормы белка.

Показатели безопасности при испытаниях колбасных изделий

Обязательные испытания включают следующие группы показателей:

  • Микробиологические показатели:
    • Сальмонелла - не допускается в 25 г продукта.
    • Листерия (L. monocytogenes) - не допускается в 25 г.
    • КМАФАнМ (общее микробное число) - не более 1×10³ КОЕ/г для варёных колбас.
    • Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) - не допускаются в 1 г.
    • Сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,1 г.
  • Нитрит натрия (E250): не более 50 мг/кг в готовом продукте для варёных изделий (для сырокопчёных - до 150 мг/кг при закладке).
  • Нитраты: для колбасных изделий без ускоренного посола - не нормируются; при использовании нитратных смесей - до 300 мг/кг.
  • Консерванты и антиокислители: сорбиновая кислота (Е200), аскорбат натрия (Е301) - в пределах допустимых уровней технического регламента.
  • Тяжёлые металлы: свинец - не более 0,5 мг/кг; кадмий - не более 0,05 мг/кг.
  • Антибиотики: тетрациклиновая группа, стрептомицин, левомицетин - не допускаются (контроль в исходном мясном сырье).
  • Содержание воды, белка, жира: нормируется ГОСТом или ТУ; отклонение от задекларированных значений является нарушением.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Протоколы испытаний должны охватывать все показатели из Приложений 1–3 ТР ТС 034/2013. Испытания проводятся только в аккредитованных лабораториях.

Нормативная база ТР ТС 034/2013
Технический регламент «О безопасности мяса и мясной продукции» устанавливает показатели для всех мясных и мясосодержащих продуктов, включая колбасные изделия. Вместе с ТР ТС 021/2011 образует полный пакет обязательных требований.
Микробиологический контроль
Обязательна проверка: сальмонелла (не допускается в 25 г), L. monocytogenes (не допускается в 25 г), БГКП (не допускаются в 1 г), КМАФАнМ по нормам таблицы ТР ТС 021/2011.
Нитрит натрия
В готовом варёном продукте - не более 50 мг/кг (E250). Контролируется методом Грисса или ионной хроматографией. Превышение является критическим нарушением безопасности.
Маркировка: срок хранения
Обязательно указание условий хранения и срока годности. Для варёных колбас в оболочке: при 0–6°C - до 5 суток; в вакуумной упаковке - до 25 суток. Категория мясного сырья (А–Д) - обязательный реквизит.
Категория мясного сырья
По ТР ТС 034/2013: категория А - более 60% мышечной ткани, Б - 40–60%, В - 20–40%, Г - 5–20%, Д - менее 5%. Категория указывается в наименовании продукта.

Требования к маркировке на этикетке колбасных изделий

Маркировка колбасных изделий по ТР ТС 022/2011 включает:

  • Наименование продукта с указанием вида термической обработки.
  • Категория мясного сырья (А, Б, В, Г, Д) по массовой доле мышечной ткани.
  • Состав с указанием всех ингредиентов и пищевых добавок (Е-номера).
  • Пищевая ценность на 100 г: белки, жиры, углеводы, калорийность.
  • Условия хранения: температурный режим и влажность.
  • Срок годности от даты изготовления.
  • Масса нетто или номинальное количество.
  • Знак EAC и номер декларации соответствия.

Особенности декларирования сырокопчёных и сыровяленых колбас

Сырокопчёные и сыровяленые изделия имеют ряд принципиальных отличий в требованиях:

  • Проверяется активность воды (aw) - критический показатель микробиологической стабильности.
  • PH - нормируется в процессе созревания для обеспечения ингибирования патогенов.
  • Проводится дополнительный контроль на стафилококковый энтеротоксин.
  • Присутствие плесени на оболочке сыровяленых колбас - регламентируется ТУ производителя.

Связанные материалы