Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация кондитерских изделий

Конфеты, шоколад, печенье, торты, пряники декларируются по ТР ТС 021/2011. Испытания включают содержание какао (для шоколада), сахар, аллергены (глютен, орехи, яйца, молоко), красители и консерванты.

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияКондитерские изделия

Короткий ответ: Кондитерские изделия декларируются по ТР ТС 021/2011. Для шоколада: какао-масло ≥18%, сухой остаток ≥35% (тёмный). 14 групп аллергенов обязательно указываются на этикетке. Тартразин E102 — обязательное предупреждение для детей. Сорбат E202 ≤1000 мг/кг. Декларация на fsa.gov.ru. Стоимость — от 15 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 021/2011, ГОСТ 31721-2012.

Виды кондитерских изделий

Кондитерские изделия охватывают широкий спектр продуктов, каждый из которых регулируется общим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специализированного технического регламента для кондитерских изделий в ЕАЭС нет.

  • Шоколад и шоколадные изделия. Регулируются ГОСТ 31721-2012 (шоколад) и ГОСТ Р 52821-2007. Ключевые показатели: содержание какао-масла и общего сухого остатка какао.
  • Сахаристые изделия. Карамель, конфеты, мармелад, пастила, зефир, халва. Испытания по физико-химическим показателям, микробиологии и загрязнителям.
  • Мучнистые кондитерские изделия. Печенье, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы, рулеты. Контроль влажности, кислотности, щёлочности (для пряников), аллергенов.
  • Пралине, нуга, трюфели. Отдельные категории с собственными нормативными показателями по содержанию жиров и сахара.

Шоколад: состав и нормы какао

Шоколад - наиболее строго регулируемая категория кондитерских изделий. ГОСТ 31721-2012 и ТР ТС 021/2011 устанавливают минимальные нормы для отдельных видов шоколада:

  • Тёмный шоколад: общий сухой остаток какао не менее 35%, из них обезжиренный какао-порошок не менее 14%, какао-масло не менее 18%.
  • Молочный шоколад: общий сухой остаток какао не менее 25%, какао-масло не менее 2,5%, сухое молоко не менее 14%.
  • Белый шоколад: какао-масло не менее 20%, сухое молоко не менее 14%. Какао-порошок не входит в состав.
  • Кондитерская плитка: содержание какао-масла менее 25% - продукт не может называться «шоколадом».
  • Кадмий: не более 0,1 мг/кг (критичный показатель для шоколада с высоким содержанием какао).

Аллергены: 14 групп

ТР ТС 022/2011 обязывает указывать на маркировке все аллергены из установленного перечня. Для кондитерских изделий особенно актуальны:

  • Глютен - пшеница, рожь, ячмень, овёс и продукты их переработки.
  • Молоко и молочные продукты - включая лактозу.
  • Яйца и продукты из яиц - яичный порошок, меланж, лецитин из яиц.
  • Орехи - миндаль, фундук, грецкий орех, кешью, пекан, бразильский, фисташки, макадамия.
  • Арахис и продукты из него.
  • Соя и соевые продукты - соевый лецитин (Е322) обязателен к декларированию.
  • Рыба и рыбные продукты - если используется рыбный желатин.
  • Ракообразные и продукты из них.
  • Сельдерей и продукты из него.
  • Горчица и продукты из неё.
  • Кунжут и продукты из него.
  • Диоксид серы и сульфиты - в концентрации более 10 мг/кг.
  • Люпин и продукты из него.
  • Моллюски и продукты из них.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Шоколад с менее чем 25% какао-масла - «кондитерская плитка». Пралине и нуга - отдельные категории. Карамель с начинкой - испытания отдельно по оболочке и начинке.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - основной регламент безопасности. ГОСТ 31721-2012 (шоколад), ГОСТ Р 52821-2007 (шоколад с заменителями какао-масла).
Форма подтверждения соответствия
Декларация соответствия по ТР ТС 021/2011. Добровольный сертификат качества по ГОСТ.
Шоколад: нормы состава
Какао-масло ≥18%, общий сухой остаток какао ≥35% (тёмный). Молочный: какао ≥25%, сухое молоко ≥14%. Белый: какао-масло ≥20%.
Аллергены
14 групп - глютен, молоко, яйца, орехи, арахис, соя, рыба, ракообразные, сельдерей, горчица, кунжут, диоксид серы, люпин, моллюски. Обязательное указание на маркировке.
Красители
Тартразин Е102 - обязательное предупреждение на этикетке о влиянии на активность детей.
Консерванты
Сорбат калия Е202 - допустимый уровень не более 1000 мг/кг.

Красители и ароматизаторы

Пищевые добавки в кондитерских изделиях регулируются ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Ключевые требования:

  • Тартразин Е102: жёлтый краситель. При использовании на этикетке обязательно предупреждение: «содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
  • Сорбат калия Е202: консервант. Допустимый уровень в кондитерских изделиях - не более 1000 мг/кг (1 г/кг).
  • Лецитин Е322 (соевый): эмульгатор. При использовании соевого лецитина обязательно указание аллергена «соя».
  • Ароматизаторы: натуральные, идентичные натуральным, искусственные - наименование должно быть указано в составе.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли называть продукт «шоколадом», если вместо какао-масла используется пальмовое?

Нет. По ГОСТ 31721-2012 и ТР ТС 021/2011, продукт с заменителями какао-масла (пальмовое, кокосовое масло) не может называться «шоколадом». Он должен именоваться «шоколадное изделие с заменителем какао-масла» или «кондитерская плитка». Использование слова «шоколад» вводит потребителя в заблуждение — нарушение ТР ТС 022/2011.

Нужна ли отдельная декларация на начинку торта (крем) и на сам торт?

Нет. Декларирование производится на конечный готовый продукт — торт целиком. Все ингредиенты начинки входят в состав продукта, и их соответствие ТР ТС 021/2011 подтверждается через протоколы испытаний готового изделия. Отдельная декларация на начинку нужна только если крем реализуется как самостоятельный продукт.

Обязательно ли указывать «содержит глютен» на шоколаде без пшеничной муки?

Если продукт не содержит глютен-содержащих злаков и не производится на оборудовании с ними, указание не обязательно. Если возможна перекрёстная контаминация (shared production lines), рекомендуется добавить «может содержать следы пшеницы/глютена». Если продукт позиционируется как «безглютеновый», необходимо подтвердить это испытаниями (≤20 мг/кг по ГОСТ Р 56718-2015).

Связанные материалы