Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация майонеза

Майонез и майонезные соусы декларируются по ТР ТС 021/2011. Испытания включают массовую долю жира (классификация по жирности), кислотность, органолептику. ГОСТ Р 53590 регулирует состав и терминологию.

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияМайонез

Короткий ответ: Майонез декларируется по ТР ТС 021/2011. Жирность ≥55% — высококалорийный, 40–54% — среднекалорийный, <40% — «соус майонезный» (не «майонез»). Кислотность 0,9–1,2% уксусной кислоты. КМАФАнМ ≤5×10² КОЕ/г. Декларация на fsa.gov.ru. Стоимость — от 15 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 53590.

Классификация по жирности

ГОСТ Р 53590-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия» устанавливает классификацию по массовой доле жира:

  • Высококалорийный майонез - массовая доля жира 55% и более. Классический «Провансаль» относится к этой категории.
  • Среднекалорийный майонез - массовая доля жира от 40% до 54%.
  • Низкокалорийный майонез - массовая доля жира менее 40%.
  • Соус майонезный - продукт с жирностью менее 40%, который не имеет права называться «майонезом». Также к соусам относятся продукты с основным загустителем - крахмалом вместо яичного желтка.

Состав: масло, яйца, уксус

Традиционный майонез представляет собой эмульсию «масло в воде». Основные компоненты и их роль:

  • Растительное масло (подсолнечное, соевое, рапсовое) - основа эмульсии, формирует жирность продукта.
  • Яичный желток (или яичный порошок) - натуральный эмульгатор благодаря лецитину. Аллерген «яйца» обязателен к указанию на маркировке.
  • Уксус или лимонная кислота - регулируют кислотность, обеспечивают консервирующее действие и характерный вкус.
  • Горчичный порошок - дополнительный эмульгатор и ароматизатор. Аллерген «горчица» указывается на маркировке.
  • Соль, сахар - вкусовые добавки.

Консерванты и эмульгаторы

В соответствии с ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок» в майонезе допускается применение:

  • Бензоат натрия (Е211) - консервант. Допустимый уровень в майонезе - не более 0,1% (1000 мг/кг). При совместном применении с аскорбиновой кислотой может образовывать бензол.
  • Сорбат калия (Е202) - консервант. Часто используется вместе с Е211 или отдельно.
  • Лецитин (Е322) - эмульгатор. Соевый лецитин требует указания аллергена «соя».
  • Модифицированные крахмалы (Е1400–Е1450) - загустители для низкокалорийных соусов. При их использовании как основного загустителя продукт переходит в категорию «соус».
  • ЭДТА (Е385) - хелатирующий агент, стабилизирует окраску и препятствует окислению масла.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Продукт с жирностью менее 40% не может называться «майонезом» - только «соус майонезный». Крахмал как основной загуститель меняет категорию продукта.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - безопасность пищевой продукции. ГОСТ Р 53590-2009 - майонезы и соусы майонезные.
Форма подтверждения соответствия
Декларация соответствия по ТР ТС 021/2011.
Классификация по жирности
Высококалорийный ≥55%, среднекалорийный 40–54%, низкокалорийный <40%. При жирности <40% - «соус майонезный».
Кислотность
0,9–1,2% уксусной кислоты в пересчёте. pH обычно 3,5–4,7.
Консерванты
Бензоат натрия Е211 ≤0,1% (1000 мг/кг). Сорбат калия Е202.
КМАФАнМ
≤5×10² КОЕ/г при pH ≤4,2; ≤1×10³ КОЕ/г при pH >4,2.

Микробиологические показатели

Низкий pH майонеза (обычно 3,5–4,7) обеспечивает естественную защиту от большинства патогенных микроорганизмов. Тем не менее нормируются:

  • КМАФАнМ: не более 5×10² КОЕ/г при pH ≤4,2; не более 1×10³ КОЕ/г при pH более 4,2.
  • БГКП (колиформы): не допускаются в 0,01 г.
  • Сальмонелла: не допускается в 25 г.
  • Дрожжи и плесени: не более 100 КОЕ/г каждого вида.
  • Стафилококк золотистый: не допускается в 1 г.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли назвать продукт «майонезом», если в нём жирность 38%?

Нет. По ГОСТ Р 53590-2009 наименование «майонез» применимо только к продуктам с массовой долей жира не менее 50% (для классической категории) или 40% (среднекалорийный). Продукт с жирностью менее 40% должен называться «соус майонезный» или «соус салатный». Использование слова «майонез» на маркировке при реальной жирности ниже допустимого порога является нарушением ТР ТС 022/2011 о достоверной информации для потребителя и может повлечь предписание Роспотребнадзора и штраф по ст. 14.7 КоАП РФ. Аккредитованная лаборатория при испытаниях всегда определяет массовую долю жира как один из первых показателей.

Нужна ли отдельная декларация на майонез с оливковым маслом, если уже есть декларация на обычный майонез?

Да, требуется отдельная декларация. Декларация соответствия оформляется на конкретное наименование продукции с конкретным составом. Замена подсолнечного масла на оливковое меняет рецептуру, что влияет на физико-химические показатели (профиль жирных кислот, стабильность эмульсии). Даже если оба продукта производятся под одной торговой маркой, для каждого рецептурного варианта нужна собственная декларация. Исключение: если в декларации на серийное производство явно указан диапазон возможных масел (что встречается редко и требует подтверждения лабораторией).

Почему в майонезе запрещено совместное применение бензоата натрия Е211 и аскорбиновой кислоты Е300?

При совместном использовании бензоата натрия (Е211) и аскорбиновой кислоты (Е300 или витамина С) в кислой среде может образовываться бензол — канцерогенное вещество класса 1 по МАИР. Реакция ускоряется под воздействием тепла и света. По этой причине ТР ТС 029/2012 не допускает одновременного применения этих добавок в одном продукте. Производителям, желающим использовать и консерванты, и витаминизацию, рекомендуется заменить Е211 на сорбат калия Е202 (максимум 2000 мг/кг для майонеза), который не вступает в опасную реакцию с аскорбиновой кислотой.

Связанные материалы