Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация кисломолочной продукции

Йогурт, кефир, ряженка, сметана, творог и другая кисломолочная продукция декларируется по ТР ТС 033/2013. Испытания включают КМАФАнМ, БГКП, дрожжи/плесень, а также содержание молочнокислых бактерий и бифидобактерий.

ТР ТС 033/2013Декларация соответствияКисломолочная продукция

Короткий ответ: Йогурт, кефир, ряженка, сметана, творог декларируются по ТР ТС 033/2013. Молочнокислые бактерии ≥1×10⁷ КОЕ/г, БГКП — не допускаются в 0,1 г. Кислотность: кефир 85–130 °Т, йогурт 75–140 °Т. Термизированные продукты не могут называться «йогуртом» или «кефиром». Декларация на fsa.gov.ru. Стоимость — от 20 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 033/2013.

ТР ТС 033/2013: определения и классификация

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» устанавливает требования к кисломолочным продуктам на территории ЕАЭС. Все кисломолочные продукты получают из молока путём сквашивания с использованием специфических заквасочных микроорганизмов.

Классификация кисломолочных продуктов по ТР ТС 033/2013:

  • Кефир - приготовлен с использованием кефирных грибков или многовидовой закваски кефирных грибков.
  • Йогурт - сквашен с использованием Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка).
  • Ряженка - кисломолочный продукт из топлёного молока.
  • Сметана - сквашена из сливок. МДЖ - от 10% до 58%.
  • Творог - белковый кисломолочный продукт с различным содержанием жира.
  • Простокваша - приготовлена с использованием Lactococcus lactis.

Молочнокислые бактерии: нормы жизнеспособности

Жизнеспособные заквасочные микроорганизмы - ключевое качественное свойство кисломолочных продуктов. Нормы установлены в ТР ТС 033/2013 Приложение 7:

  • Йогурт: суммарное содержание Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - не менее 1×10⁷ КОЕ/г на конец срока годности.
  • Кефир: молочнокислые микроорганизмы - не менее 1×10⁷ КОЕ/г; дрожжи - не менее 1×10⁴ КОЕ/г на конец срока годности.
  • Продукты с бифидобактериями: Bifidobacterium spp. - не менее 1×10⁶ КОЕ/г на конец срока годности.
  • Сметана и простокваша: молочнокислые микроорганизмы - не менее 1×10⁷ КОЕ/г на конец срока годности.

Продукты, прошедшие термическую обработку после сквашивания (термизация), не нормируются по содержанию живых бактерий и не могут именоваться «йогурт» или «кефир».

Микробиологические показатели: БГКП, стафилококк, листерии

Помимо заквасочной микрофлоры, в кисломолочных продуктах контролируются патогенные и условно-патогенные микроорганизмы:

  • БГКП (E. coli): не допускаются в 0,1 г продукта для йогурта и кефира.
  • Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк): не допускается в 1 г продукта.
  • Listeria monocytogenes: не допускается в 25 г продукта.
  • Salmonella: не допускается в 25 г продукта.
  • Дрожжи и плесени: для продуктов без плесневой закваски - не более 50 КОЕ/г (дрожжи) и 50 КОЕ/г (плесени).

Физико-химические нормы: жир, кислотность, СОМО

Физико-химические показатели кисломолочных продуктов нормируются в ТР ТС 033/2013 Приложение 7:

  • Кефир: МДЖ от 0,1% до 8,9%; СОМО не менее 8%; кислотность 85–130 °Т.
  • Йогурт (без наполнителей): МДЖ от 0,1% до 9,5%; кислотность 75–140 °Т.
  • Сметана: МДЖ от 10% до 58%; кислотность 60–90 °Т (зависит от жирности).
  • Творог нежирный: МДЖ не более 1,8%; кислотность не более 270 °Т (зернёный) или 240 °Т (обычный).
  • КМАФАнМ (кефир): не более 1×10⁷ КОЕ/г на период, не превышающий 3/4 срока годности.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Кисломолочные напитки, изготовленные термической обработкой после сквашивания (термизированные), не могут называться йогуртом или кефиром - только «кисломолочный продукт».

Нормативная база
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», Приложения 5–7 (кисломолочные продукты).
Форма подтверждения
Декларация соответствия, регистрируется на fsa.gov.ru.
Молочнокислые бактерии
≥1×10⁷ КОЕ/г на конец срока годности для йогурта (сумма Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus) и кефира.
БГКП
Не допускаются в 0,1 г продукта для йогурта и кефира.
КМАФАнМ
≤1×10⁷ КОЕ/г для кефира на период, не превышающий 3/4 срока годности.
Кислотность
Кефир: 85–130 °Т. Йогурт: 75–140 °Т. Сметана 20%: 60–90 °Т. Определяется титрованием по ГОСТ 3624.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли назвать продукт «йогуртом», если он прошёл термизацию после сквашивания?

Нет. По ТР ТС 033/2013, «йогурт» должен содержать живые молочнокислые бактерии (Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) в количестве ≥1×10⁷ КОЕ/г на конец срока годности. Термизированные продукты (нагретые после сквашивания) теряют живые культуры и обязаны маркироваться как «кисломолочный продукт термизированный» или «йогуртный продукт».

Нужна ли отдельная декларация на греческий йогурт отдельно от обычного?

Да, если отличаются физико-химические показатели (МДЖ, СОМО, кислотность). Греческий йогурт с повышенным содержанием белка (из-за процеживания) имеет другой профиль — для него нужна декларация с протоколами испытаний именно этого продукта. Нельзя распространить действие декларации на обычный йогурт, если показатели существенно отличаются.

Что делать производителю кефира, если срок декларации истёк, а партия ещё в обороте?

Истечение срока декларации не автоматически означает запрет реализации партий, произведённых в период действия декларации. Однако для выпуска новых партий необходима актуальная декларация. Роспотребнадзор при проверке вправе запросить декларацию, действовавшую на дату производства конкретной партии. Рекомендуется переоформить декларацию заблаговременно, до истечения срока действия текущей.

Связанные материалы