Сертификация кисломолочной продукции

ТР ТС 033/2013: определения и классификация

ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» устанавливает требования к кисломолочным продуктам на территории ЕАЭС. Все кисломолочные продукты получают из молока путём сквашивания с использованием специфических заквасочных микроорганизмов.

Классификация кисломолочных продуктов по ТР ТС 033/2013:

• Кефир - приготовлен с использованием кефирных грибков или многовидовой закваски кефирных грибков.
• Йогурт - сквашен с использованием Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка).
• Ряженка - кисломолочный продукт из топлёного молока.
• Сметана - сквашена из сливок. МДЖ - от 10% до 58%.
• Творог - белковый кисломолочный продукт с различным содержанием жира.
• Простокваша - приготовлена с использованием Lactococcus lactis.

Молочнокислые бактерии: нормы жизнеспособности

Жизнеспособные заквасочные микроорганизмы - ключевое качественное свойство кисломолочных продуктов. Нормы установлены в ТР ТС 033/2013 Приложение 7:

• Йогурт: суммарное содержание Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus - не менее 1×10⁷ КОЕ/г на конец срока годности.
• Кефир: молочнокислые микроорганизмы - не менее 1×10⁷ КОЕ/г; дрожжи - не менее 1×10⁴ КОЕ/г на конец срока годности.
• Продукты с бифидобактериями: Bifidobacterium spp. - не менее 1×10⁶ КОЕ/г на конец срока годности.
• Сметана и простокваша: молочнокислые микроорганизмы - не менее 1×10⁷ КОЕ/г на конец срока годности.

Продукты, прошедшие термическую обработку после сквашивания (термизация), не нормируются по содержанию живых бактерий и не могут именоваться «йогурт» или «кефир».

Микробиологические показатели: БГКП, стафилококк, листерии

Помимо заквасочной микрофлоры, в кисломолочных продуктах контролируются патогенные и условно-патогенные микроорганизмы:

• БГКП (E. coli): не допускаются в 0,1 г продукта для йогурта и кефира.
• Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк): не допускается в 1 г продукта.
• Listeria monocytogenes: не допускается в 25 г продукта.
• Salmonella: не допускается в 25 г продукта.
• Дрожжи и плесени: для продуктов без плесневой закваски - не более 50 КОЕ/г (дрожжи) и 50 КОЕ/г (плесени).

Физико-химические нормы: жир, кислотность, СОМО

Физико-химические показатели кисломолочных продуктов нормируются в ТР ТС 033/2013 Приложение 7:

• Кефир: МДЖ от 0,1% до 8,9%; СОМО не менее 8%; кислотность 85–130 °Т.
• Йогурт (без наполнителей): МДЖ от 0,1% до 9,5%; кислотность 75–140 °Т.
• Сметана: МДЖ от 10% до 58%; кислотность 60–90 °Т (зависит от жирности).
• Творог нежирный: МДЖ не более 1,8%; кислотность не более 270 °Т (зернёный) или 240 °Т (обычный).
• КМАФАнМ (кефир): не более 1×10⁷ КОЕ/г на период, не превышающий 3/4 срока годности.

Связанные материалы

• Сертификация кофе

  Декларация соответствия кофе по ТР ТС 021/2011: испытания и документы.

• Сертификация колбасных изделий

  Требования ТР ТС 034/2013 к декларированию колбасных изделий.

• Сертификация кондитерских изделий

  Декларация ТР ТС 021/2011 на шоколад, конфеты, пряники: какао, сахар, аллергены.

• Сертификация кошерных продуктов

  Добровольная кошерная сертификация (машгиах) + обязательная декларация по ТР ТС 021.

• Сертификация круп

  Декларация соответствия круп по ТР ТС 021/2011 и ГОСТ.

• Сертификация макарон

  Декларация ТР ТС 021/2011 на макаронные изделия: сорт пшеницы, влажность, ГОСТ Р 51865.

• Сертификация майонеза

  Декларация на майонез и соусы: жирность, кислотность, ГОСТ Р 53590.

• Сертификация минеральной воды

  Декларация и государственная регистрация минеральной воды: минерализация, нитраты, CO₂.