ТР ТС 034/2013: классификация мясной продукции
ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» является основным регламентом для переработанной мясной продукции. Регламент классифицирует продукцию по способу переработки:
- Мясные изделия - колбасные изделия, ветчины, сосиски, сардельки, мясные хлебы.
- Мясные полуфабрикаты - охлаждённые и замороженные котлеты, фарш, пельмени, манты.
- Мясные консервы - тушёнка, паштеты, ветчина в банке.
- Цельномышечные изделия - буженина, карбонад, копчёные окорока.
- Мясосодержащие продукты - изделия с содержанием мяса менее 60%.
Для каждого вида продукции ТР ТС 034/2013 содержит отдельные приложения с нормируемыми показателями безопасности и идентификационными характеристиками.
Содержание мяса: нормы по категориям
Ключевым идентификационным показателем мясных изделий является содержание мышечной ткани. ТР ТС 034/2013 устанавливает категории мясных продуктов:
- Категория А - мышечная ткань не менее 80%. Продукты высшей категории качества.
- Категория Б - мышечная ткань 60–80%. Большинство традиционных колбас.
- Категория В - мышечная ткань 40–60%. Допускается значительная доля жира, шпика, субпродуктов.
- Категория Г - мышечная ткань 20–40%. Продукты с существенной долей немясных ингредиентов.
- Категория Д - мышечная ткань менее 20%. Продукты с преобладанием немясных компонентов.
Категория продукта указывается на маркировке. Для категорий Г и Д обязательна надпись крупным шрифтом на лицевой стороне упаковки.
Нитриты и нитраты в мясных продуктах
Нитрит натрия (E250) применяется в мясной промышленности для: сохранения розового цвета, предотвращения роста Clostridium botulinum, улучшения вкуса и аромата. Нормирование содержания нитритов:
- Нитрит натрия E250 - не более 50 мг/кг в готовом продукте (остаточное содержание).
- Нитрат натрия E251 - не более 250 мг/кг в сырокопчёных и сыровяленых изделиях.
- В продуктах детского питания на мясной основе - нитриты не допускаются.
- Нитрозамины (продукты взаимодействия нитритов с аминами при термообработке) - N-нитрозодиметиламин ≤0,003 мг/кг, N-нитрозодиэтиламин ≤0,003 мг/кг.
Контроль нитритов - обязательный показатель при испытаниях варёных, варёно-копчёных, полукопчёных и сырокопчёных колбасных изделий.
Микробиологические показатели
Микробиологические требования к мясной продукции в ТР ТС 034/2013 дифференцированы по виду термической обработки:
- Сальмонелла - не допускается в 25 г продукта (для всех видов мясной продукции).
- Листерия (L. monocytogenes) - не допускается в 25 г (для готовой к употреблению продукции).
- БГКП (бактерии группы кишечной палочки) - не допускаются в 1 г (варёные колбасы).
- КМАФАнМ - для варёных колбас ≤1×10³ КОЕ/г; для полукопчёных ≤1×10³ КОЕ/г.
- Сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г для варёных изделий.
- Staphylococcus aureus - не допускается в 1 г.
Актуальные требования
Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».
Мясные изделия категории Г и Д с менее чем 40% мышечной ткани обязаны указывать категорию крупным шрифтом. «Фарш» с добавлением крахмала, сои или каррагинана относится к категории В или ниже.
- Нормативная база
- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», приложения 1–6 с нормами по видам продуктов.
- Форма подтверждения
- Декларация соответствия. Регистрация на fsa.gov.ru с УКЭП заявителя.
- Категории мясных продуктов
- А: мышечная ткань ≥80%. Б: 60–80%. В: 40–60%. Г: 20–40%. Д: менее 20%. Категория обязательно указывается на маркировке.
- Нитрит натрия E250
- ≤50 мг/кг остаточного содержания в готовом продукте. В продуктах детского питания - не допускается.
- Микробиология
- Сальмонелла - не допускается в 25 г. БГКП - не допускается в 1 г. Листерии - не допускаются в 25 г готовой к употреблению продукции.
- Листерии
- L. monocytogenes - не допускается в 25 г в готовой к употреблению продукции. Особое внимание - к продукции с длительным холодным хранением.
Связанные материалы
- Сертификация напитков
Декларирование безалкогольных напитков, соков и минеральной воды.
- Пестициды и агрохимикаты
Государственная регистрация пестицидов и агрохимикатов в России: Минсельхоз, ФГИС.
- Сертификация пива
Декларирование пива и пивных напитков по ТР ЕАЭС 047/2018.
- Сертификация пищевой продукции
Обзор схем декларирования и сертификации пищевой продукции по ТР ТС 021/2011.
- Сертификация полуфабрикатов
Декларация соответствия на мясные, рыбные и другие полуфабрикаты.
- Сертификация продуктов питания
Полный обзор порядка сертификации продуктов: документы, сроки, схемы.
- Сертификация птицы
Декларация ТР ТС 034/2013 на мясо птицы: охлаждённое, замороженное, ветеринарный контроль.
- Сертификация рыбы
Требования ТР ЕАЭС 040/2016 к рыбной продукции.