Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация муки

Пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная и другие виды муки декларируются по ТР ТС 021/2011. Ключевые показатели качества: сортность, массовая доля клейковины (для пшеничной), зольность, влажность, белизна.

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияМука

Нормативная база: ТР ТС 021/2011 и ГОСТ

Мука всех видов подлежит обязательному декларированию по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специализированного регламента для муки в ЕАЭС нет, поэтому показатели качества регулируются национальными стандартами:

  • ГОСТ Р 52189-2003 - мука пшеничная хлебопекарная и общего назначения.
  • ГОСТ 7045-2017 - мука ржаная хлебопекарная.
  • ГОСТ 14176-69 - мука кукурузная.
  • ГОСТ 28796-90 - мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий.
  • ГОСТ Р 55290-2012 - мука гречневая.
  • ГОСТ Р 53495-2009 - мука рисовая.

Производители вправе также работать по ТУ (техническим условиям), однако показатели безопасности (тяжёлые металлы, микотоксины, пестициды, радионуклиды) должны соответствовать нормам ТР ТС 021/2011 в любом случае.

Сорта пшеничной муки и их показатели

ГОСТ Р 52189-2003 устанавливает следующие сорта пшеничной муки для хлебопечения:

  • Экстра - зольность ≤0,45%, белизна ≥80 у.е. Наиболее очищенная.
  • Высший - зольность ≤0,55%, белизна ≥54 у.е.
  • Крупчатка - крупный помол из стекловидной пшеницы, зольность ≤0,60%.
  • Первый (1-й) - зольность ≤0,75%, белизна ≥36 у.е.
  • Второй (2-й) - зольность ≤1,25%, белизна ≥12 у.е. Более тёмная.
  • Обойная - зольность не нормируется (около 1,8–2,0%), помол цельного зерна.

Сорт муки определяет не только её цвет, но и хлебопекарные свойства: содержание клейковины, газообразующую способность, впитываемость воды.

Клейковина: количество и качество

Клейковина (глютен) - белковый комплекс пшеничной муки, определяющий упругость теста и объём выпечки. Нормируется только для пшеничной муки:

  • Высший сорт: сырая клейковина - не менее 28%.
  • 1-й сорт: сырая клейковина - не менее 30%.
  • 2-й сорт: сырая клейковина - не менее 25%.
  • Обойная: сырая клейковина - не менее 20%.

Помимо количества, важно качество клейковины, определяемое на приборе ИДК (индекс деформации клейковины). Клейковина делится на три группы: I (упругая, хорошая - 45–75 у.е.), II (удовлетворительная слабая или крепкая - 20–45 и 75–100 у.е.), III (неудовлетворительная - менее 20 или более 100 у.е.). Мука с клейковиной III группы не допускается к реализации.

Зольность и белизна как показатели очистки

Зольность и белизна - взаимосвязанные показатели, отражающие степень удаления оболочек зерна:

  • Зольность (содержание минеральных веществ после сжигания) - чем ниже зольность, тем выше сорт муки. Определяется методом сжигания при 600°C.
  • Белизна - определяется фотометрическим методом (прибор «Блик»). Отражает соотношение эндосперма и периферийных слоёв зерна.
  • Влажность - не более 15% для всех сортов. Превышение влажности ведёт к ускоренному развитию плесени и прогорканию.
  • Число падения - характеризует активность α-амилазы. Для хлебопекарной муки - не менее 185 с. Низкое число падения указывает на прорастание зерна и риск получения мажущегося мякиша хлеба.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Обогащённая мука (с добавлением витаминов В1, В2, РР, фолиевой кислоты, железа) маркируется особым образом. Мука из мягкой пшеницы и твёрдой дурум имеют разные показатели клейковины и области применения.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - безопасность пищевой продукции. ГОСТ Р 52189 - пшеничная мука. ГОСТ 7045 - ржаная мука. ГОСТ 14176 - кукурузная мука.
Форма подтверждения
Декларация соответствия. Регистрация в реестре ФСА на fsa.gov.ru с УКЭП заявителя.
Сорта пшеничной муки
Экстра (зольность ≤0,45%), высший (≤0,55%), крупчатка (≤0,60%), 1-й (≤0,75%), 2-й (≤1,25%), обойная. Сорт определяется зольностью и белизной.
Клейковина
Высший сорт: ≥28% сырой клейковины. 1-й сорт: ≥30%. Качество клейковины - группа I (45–75 у.е. на ИДК) для хлебопекарной муки.
Влажность
≤15% для всех сортов. Превышение ускоряет развитие плесени и снижает срок хранения.
Зольность
Высший сорт: ≤0,55%. 1-й сорт: ≤0,75%. Чем ниже зольность - тем выше сорт и степень очистки от оболочек зерна.

Связанные материалы