Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация муки

Пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная и другие виды муки декларируются по ТР ТС 021/2011. Ключевые показатели качества: сортность, массовая доля клейковины (для пшеничной), зольность, влажность, белизна.

ТР ТС 021/2011Декларация соответствияМука

Короткий ответ: Мука декларируется по ТР ТС 021/2011. Пшеничная высший сорт: клейковина ≥28%, зольность ≤0,55%, белизна ≥54 ед. ЦНИИХПа. Микотоксины: ДОН ≤0,7 мг/кг, афлатоксин В1 ≤0,005 мг/кг. Влажность ≤15%. Мышьяк ≤0,2 мг/кг. Декларация на fsa.gov.ru. Стоимость — от 12 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 52189.

Нормативная база: ТР ТС 021/2011 и ГОСТ

Мука всех видов подлежит обязательному декларированию по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Специализированного регламента для муки в ЕАЭС нет, поэтому показатели качества регулируются национальными стандартами:

  • ГОСТ Р 52189-2003 - мука пшеничная хлебопекарная и общего назначения.
  • ГОСТ 7045-2017 - мука ржаная хлебопекарная.
  • ГОСТ 14176-69 - мука кукурузная.
  • ГОСТ 28796-90 - мука из твёрдой пшеницы (дурум) для макаронных изделий.
  • ГОСТ Р 55290-2012 - мука гречневая.
  • ГОСТ Р 53495-2009 - мука рисовая.

Производители вправе также работать по ТУ (техническим условиям), однако показатели безопасности (тяжёлые металлы, микотоксины, пестициды, радионуклиды) должны соответствовать нормам ТР ТС 021/2011 в любом случае.

Сорта пшеничной муки и их показатели

ГОСТ Р 52189-2003 устанавливает следующие сорта пшеничной муки для хлебопечения:

  • Экстра - зольность ≤0,45%, белизна ≥80 у.е. Наиболее очищенная.
  • Высший - зольность ≤0,55%, белизна ≥54 у.е.
  • Крупчатка - крупный помол из стекловидной пшеницы, зольность ≤0,60%.
  • Первый (1-й) - зольность ≤0,75%, белизна ≥36 у.е.
  • Второй (2-й) - зольность ≤1,25%, белизна ≥12 у.е. Более тёмная.
  • Обойная - зольность не нормируется (около 1,8–2,0%), помол цельного зерна.

Сорт муки определяет не только её цвет, но и хлебопекарные свойства: содержание клейковины, газообразующую способность, впитываемость воды.

Клейковина: количество и качество

Клейковина (глютен) - белковый комплекс пшеничной муки, определяющий упругость теста и объём выпечки. Нормируется только для пшеничной муки:

  • Высший сорт: сырая клейковина - не менее 28%.
  • 1-й сорт: сырая клейковина - не менее 30%.
  • 2-й сорт: сырая клейковина - не менее 25%.
  • Обойная: сырая клейковина - не менее 20%.

Помимо количества, важно качество клейковины, определяемое на приборе ИДК (индекс деформации клейковины). Клейковина делится на три группы: I (упругая, хорошая - 45–75 у.е.), II (удовлетворительная слабая или крепкая - 20–45 и 75–100 у.е.), III (неудовлетворительная - менее 20 или более 100 у.е.). Мука с клейковиной III группы не допускается к реализации.

Зольность и белизна как показатели очистки

Зольность и белизна - взаимосвязанные показатели, отражающие степень удаления оболочек зерна:

  • Зольность (содержание минеральных веществ после сжигания) - чем ниже зольность, тем выше сорт муки. Определяется методом сжигания при 600°C.
  • Белизна - определяется фотометрическим методом (прибор «Блик»). Отражает соотношение эндосперма и периферийных слоёв зерна.
  • Влажность - не более 15% для всех сортов. Превышение влажности ведёт к ускоренному развитию плесени и прогорканию.
  • Число падения - характеризует активность α-амилазы. Для хлебопекарной муки - не менее 185 с. Низкое число падения указывает на прорастание зерна и риск получения мажущегося мякиша хлеба.

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Обогащённая мука (с добавлением витаминов В1, В2, РР, фолиевой кислоты, железа) маркируется особым образом. Мука из мягкой пшеницы и твёрдой дурум имеют разные показатели клейковины и области применения.

Нормативная база
ТР ТС 021/2011 - безопасность пищевой продукции. ГОСТ Р 52189 - пшеничная мука. ГОСТ 7045 - ржаная мука. ГОСТ 14176 - кукурузная мука.
Форма подтверждения
Декларация соответствия. Регистрация в реестре ФСА на fsa.gov.ru с УКЭП заявителя.
Сорта пшеничной муки
Экстра (зольность ≤0,45%), высший (≤0,55%), крупчатка (≤0,60%), 1-й (≤0,75%), 2-й (≤1,25%), обойная. Сорт определяется зольностью и белизной.
Клейковина
Высший сорт: ≥28% сырой клейковины. 1-й сорт: ≥30%. Качество клейковины - группа I (45–75 у.е. на ИДК) для хлебопекарной муки.
Влажность
≤15% для всех сортов. Превышение ускоряет развитие плесени и снижает срок хранения.
Зольность
Высший сорт: ≤0,55%. 1-й сорт: ≤0,75%. Чем ниже зольность - тем выше сорт и степень очистки от оболочек зерна.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли декларировать муку из твёрдой пшеницы и муку из мягкой пшеницы одной декларацией?

Нет. Пшеничная хлебопекарная мука (мягкая пшеница, ГОСТ Р 52189-2003) и мука из твёрдой пшеницы дурум (ГОСТ 28796-90, для макаронных изделий) — это разные продукты с разными нормируемыми показателями качества: различаются требования к клейковине (для хлебопекарной — количество и качество, для дурум — другие показатели реологии), зольности и белизне. Декларация соответствия оформляется на конкретное наименование, поэтому для каждого вида муки нужна отдельная декларация. Если производитель выпускает несколько сортов хлебопекарной пшеничной муки (высший, первый, второй), все они могут быть охвачены одной декларацией на серийное производство с указанием всех сортов в области распространения.

Требуется ли отдельное декларирование для витаминизированной муки?

Да. Добавление витаминно-минерального премикса (витамины В1, В2, РР, фолиевая кислота, железо) изменяет рецептуру и состав продукта, поэтому «мука пшеничная высшего сорта» и «мука пшеничная высшего сорта витаминизированная» — разные наименования, требующие отдельных деклараций. Вводимые витамины и минералы должны соответствовать уровням, установленным ТР ТС 021/2011 (Приложение 5), и их содержание указывается на маркировке. Витаминизация муки не обязательна, но при добровольном обогащении производитель принимает ответственность за соответствие фактического содержания нутриентов заявленному на упаковке.

Что написать на упаковке гречневой муки, чтобы не нарушить требования о маркировке аллергенов?

Гречиха не входит в перечень 14 обязательных аллергенов ТР ТС 022/2011 (Приложение 3), куда включены пшеница, рожь, ячмень, овёс, арахис, соя, молоко, яйца, рыба, ракообразные, моллюски, орехи, сельдерей, горчица, кунжут, диоксид серы, люпин. Тем не менее, если производство ведётся на оборудовании, где обрабатываются продукты с глютеном (пшеница, рожь), необходимо предупреждение «Может содержать следы глютена» — это защищает производителя при претензиях со стороны покупателей с целиакией. Если гречневая мука позиционируется как «безглютеновая», содержание глютена не должно превышать 20 мг/кг (20 ppm), что должно быть подтверждено протоколом лабораторных испытаний.

Связанные материалы