Публичная справка MarketCode · Сертификация

Сертификация мороженого

Мороженое (пломбир, сливочное, молочное, щербет, фруктовый лёд) декларируется по ТР ТС 033/2013. Ключевые показатели: массовая доля жира (МДЖ), белка молочного (БОМЖ), СОМО. Мороженое с заменителями молочного жира не является молочным.

ТР ТС 033/2013Декларация соответствияМороженое

Короткий ответ: Мороженое декларируется по ТР ТС 033/2013. Пломбир: МДЖ ≥15%, молочный белок ≥3,2%. Продукт с заменителями молочного жира (ЗМЖ) не может называться «пломбир» или «сливочное» — это «мороженое молокосодержащее». БГКП не допускаются. Листерия моноцитогенес: не допускается в 25 г. Декларация на fsa.gov.ru. Стоимость — от 25 000 ₽.

Материал проверен экспертами MarketCode. Обновлено: апрель 2025. Источники: ТР ТС 033/2013, Приложение 8.

Классификация мороженого по ТР ТС 033/2013

ТР ТС 033/2013 (Приложение 8) устанавливает чёткую классификацию мороженого в зависимости от состава молочной основы и способа производства:

  • Пломбир - МДЖ не менее 15%. Наиболее жирное молочное мороженое. Производится из сливок и цельного молока.
  • Сливочное мороженое - МДЖ от 10% до 14,9%.
  • Молочное мороженое - МДЖ от 2,5% до 9,9%. Более низкое содержание жира за счёт нормализации молочной основы.
  • Кисломолочное мороженое - на основе кисломолочных продуктов (йогурт, кефир, ряженка).
  • Щербет - на фруктово-ягодной основе с добавлением молочных продуктов (МДЖ 1–7%).
  • Фруктовый лёд - без молочной составляющей. Регулируется ТР ТС 021/2011.
  • Замороженный десерт - мороженое на растительных жирах. Не является молочным продуктом.

МДЖ, БОМЖ, СОМО - что нормируется

Три ключевых физико-химических показателя молочного мороженого по ТР ТС 033/2013:

  • МДЖ (массовая доля жира) - содержание молочного жира в процентах. Пломбир ≥15%, сливочное ≥10%, молочное ≥2,5%. Является идентификационным показателем: определяет наименование продукта.
  • БОМЖ (белок обезжиренного молочного происхождения) - содержание молочного белка без учёта жировой фракции. Для молочного мороженого - не менее 3%.
  • СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) - суммарное содержание лактозы, белков и минеральных веществ без жира. Для молочного мороженого - не менее 8%. Низкий СОМО приводит к образованию льдистой, грубой структуры продукта.

Кроме основных показателей, испытания мороженого включают: кислотность (°Т), содержание сахара, микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП), а также идентификацию жировой фазы методом ГХ-МС при подозрении на фальсификацию.

Жиры-заменители: растительные масла

Часть производителей использует растительные жиры (кокосовое масло, пальмовое масло, полностью гидрогенизированные жиры) вместо молочного жира. Это снижает себестоимость, но принципиально меняет статус продукта:

  • Продукт с заменителями молочного жира не является мороженым по ТР ТС 033/2013.
  • Наименование должно содержать слова «замороженный десерт» или «мороженое с заменителем молочного жира».
  • Маркировка «ГЗМЖ» (с заменителем молочного жира) выносится на лицевую сторону упаковки шрифтом, не меньшим 3/4 высоты наименования.
  • Идентификация жировой фазы - обязательный показатель при лабораторных испытаниях.
  • Трансизомеры жирных кислот в гидрогенизированных жирах нормируются по ТР ТС 024/2011 (масложировая продукция): не более 2%.

Температурный режим и стабилизаторы

Температурный режим хранения и транспортировки мороженого - критический параметр для сохранения структуры, вкуса и безопасности:

  • Температура хранения: -18°C и ниже согласно ТР ТС 033/2013.
  • При транспортировке: допускается кратковременное повышение до -12°C (не более 2 часов).
  • Стабилизаторы и эмульгаторы: применяются для улучшения структуры и сохранения формы. Разрешены: каррагинан (Е407), гуаровая камедь (Е412), камедь рожкового дерева (Е410), моно- и диглицериды жирных кислот (Е471). Дозировки - согласно ТР ТС 029/2012.
  • Краски и ароматизаторы: разрешённые красители по ТР ТС 029/2012 обязательно указываются в составе на маркировке с кодом «Е».

Актуальные требования

Мы показываем подтверждённые данные и отмечаем пункты, которые находятся в процессе уточнения. Если информации пока нет, указываем «Информация обновляется».

Мороженое на растительных жирах (кокосовое масло, пальмовое масло) не является молочным продуктом по ТР ТС 033/2013 и маркируется как «замороженный десерт» или «мороженое с растительным жиром».

Нормативная база
ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», Приложение 8 - требования к мороженому.
Форма подтверждения
Декларация соответствия. Регистрация на fsa.gov.ru с УКЭП заявителя.
МДЖ (массовая доля жира)
Пломбир - ≥15%. Сливочное - ≥10%. Молочное - ≥2,5%. Является основным идентификационным показателем для определения наименования.
БОМЖ
Белок обезжиренного молочного происхождения - не менее 3% для молочного мороженого.
СОМО
Сухой обезжиренный молочный остаток - не менее 8% для молочного мороженого. Низкое СОМО приводит к грубой, льдистой структуре.
Температура хранения
-18°C и ниже согласно ТР ТС 033/2013. Допускается кратковременное повышение до -12°C при транспортировке.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли назвать мороженое с пальмовым маслом «пломбиром»?

Нет. По ТР ТС 033/2013 (Приложение 8) «пломбир» — это молочное мороженое с МДЖ не менее 15%, произведённое исключительно из молочного сырья без замены молочного жира. Использование пальмового, кокосового или иного растительного жира автоматически переводит продукт в категорию «мороженое молокосодержащее» или «мороженое на растительных жирах». Наименование «пломбир» на упаковке продукта с ЗМЖ является нарушением ТР ТС 033/2013 и ТР ТС 022/2011 (недостоверная маркировка). Роспотребнадзор регулярно выявляет такие нарушения в ходе плановых проверок, результатом которых является отзыв декларации и административный штраф.

По какому регламенту декларируется фруктовый лёд и сорбет?

Фруктовый лёд (вода + сок/пюре + сахар, без молочных компонентов) не является молочной продукцией и не подпадает под ТР ТС 033/2013. Он декларируется по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» как замороженный пищевой продукт. Сорбет с содержанием молочных компонентов может подпадать под оба регламента — необходимо анализировать рецептуру. Если мороженое содержит молоко или молочный жир, даже в небольшом количестве, к нему применяются требования ТР ТС 033/2013 (Приложение 8), включая контроль КМАФАнМ, БГКП и листерии.

Нужно ли указывать степень взбитости (overrun) мороженого на этикетке?

ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013 не устанавливают обязательного указания степени взбитости (overrun — доли введённого воздуха) на потребительской маркировке. Однако ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» допускает взбитость до 100–120%, и если производитель заявляет определённую степень взбитости в нормативном документе (ТУ или ГОСТ), он обязан обеспечить её соответствие при производственном контроле. На практике overrun влияет на массу нетто: при фасовке по объёму (250 мл) следует указывать и объём, и массу нетто — их соотношение отражает взбитость. Несоответствие заявленной массе нетто — типичное нарушение при проверках.

Связанные материалы